El suplemento de abril de 2000 del Journal of Nutrition contiene una completa actualización científica con nueva información sobre el glutamato que se obtuvo en la Segunda Conferencia Internacional sobre el Glutamato. Esta Conferencia se llevó a cabo en octubre de 1998 en Bergamo, Italia y centra su atención en cuatro áreas: la función del glutamato en el sabor y como elemento para realzar el sabor como glutamato monosódico (GMS), glutamato como neurotransmisor, su función en el metabolismo de los carbohidratos y de los aminoácidos, y su nivel de seguridad en el abastecimiento de alimentos.
Pese a que la mayoría de las personas conocen al glutamato en su faceta de mejor sabor, pocos saben que el glutamato también es producido por el cuerpo y que es esencial para algunas importantes funciones fisiológicas.
“Hay pocas moléculas biológicas que son tan importantes para tanta variedad de funciones corporales como el glutamato”, mencionó John D. Fernstrom, Ph. D. presidente adjunto y profesor de psiquiatría, farmacología y neurociencia en la Facultad de Medicina de la Universidad de Pittsburgh. “Cuando se realizó la primera conferencia internacional, mucho sabíamos sobre la seguridad del glutamato como componente alimentario, pero poco sabíamos sobre las funciones del glutamato en el cuerpo humano. En la actualidad, nuestra base de conocimientos se ha expandido significativamente con información sobre los beneficios que tiene para la salud humana.”
Los procedimientos del simposio se agregan al importante cuerpo de evidencia científica que indica que el GMS no causa reacciones adversas, alergias alimentarias ni asma, y que es seguro para los consumidores. El glutamato es un aminoácido que existe naturalmente en casi todos los alimentos que contienen proteínas. El GMS es una de las varias formas de glutamato. El cuerpo humano no distingue entre glutamato de fuentes naturales como los tomates, hongos o queso Parmesano, y el glutamato monosódico. El consumidor término medio consume aproximadamente 11 gramos de glutamato por día derivado de alimentos y menos de 1 gramo por día proveniente del GMS, cantidad que es similar a 1 a 1.5 onzas de queso parmesano.
En la conferencia de Bergamo, las investigaciones sobre el gusto que se fueron realizando durante los últimos 25 años, ayudaron a definir totalmente el sabor básico del glutamato, llamado “umami”—el quinto sabor aparte del dulce, amargo, salado y ácido. Investigaciones más recientes han proporcionado una identificación definitiva de los receptores del glutamato en la lengua. El umami es lo que proporciona el sabor o gusto a carne en muchos alimentos. Este quinto sabor es importante porque proporciona un sabor placentero.
El conocimiento sobre el glutamato en el cerebro también se amplió significativamente. Las investigaciones sobre los receptores del glutamato en el cerebro demuestran que son diferentes de los que se hallan en la lengua. En el cerebro se produce una gran cantidad de glutamato para las funciones normales e importantes sistemas de transporte están presentes para proteger a las células neurales y tratar de que no se dañen. “Pese a que antes se creía que el glutamato que circulaba en el cuerpo podría ingresar al cerebro y causar daño, ahora es más claro que el glutamato circulante se mantiene estrictamente separado del glutamato que está dentro del cerebro y que es necesario para las funciones neurales normales”, agregó el Dr. Fernstrom.
También se produjeron importantes hallazgos relativos al metabolismo del glutamato en el tracto digestivo. Las investigaciones demuestran que el glutamato dietario (de alimentos o del GMS) es una importante fuente de energía para el intestino. “Parece ser que la mayor parte del glutamato que se consume y que proveniente de los alimentos se utiliza como combustión en la digestión”, afirmó Peter J. Reeds, Ph. D., profesor de pediatría del Baylor College of Medicine, y del Centro de Investigaciones sobre Nutrición Pediátrica de Houston que depende del Departamento de Agricultura. “El glutamato es vital y beneficioso para el normal funcionamiento del tracto digestivo y de la digestión”.
Entre 1993 y el presente, hubo muchos estudios bien controlados que examinaron tanto a la población general como a individuos en particular que se identificaban como sensibles al GMS. Las reacciones al GMS que se detectaron fueron siempre benignas y de corta duración. Todos estos estudios sobre alergias alimentarias y asma llegaron a la conclusión de que cualquier reacción adversa percibida al GMS—incluso alergias alimentarias o asma—no pudo ser reproducida en ensayos clínicos controlados.
Una pregunta que se formula muy a menudo es si el glutamato o el GMS puede disparar o exacerbar el asma. El Dr. Donald Stevenson de la División de Alergias, Asma e Inmunología de Scripps Clinic and Research Foundation, de La Jolla, California, resumió las investigaciones más recientes sobre el glutamato, el GMS y el asma. “Sabemos ahora gracias a los numerosos ensayos clínicos bien diseñados que se realizaron que el GMS o el glutamato no puede disparar ni exacerbar el asma, ni siquiera en personas que creen que su asma es causada por el GMS”.
Los resultados que se obtuvieron en un estudio realizado en múltiples centros y organizado por la Universidad de Harvard en Boston, en Northwestern University en Chicago y en la Universidad de California en Los ángeles se presentaron también durante la conferencia. El estudio incluyó a 130 personas que creían que eran sensibles al GMS y se aplicaron condiciones de prueba de doble ciego, controladas por placebo. Las reacciones no pudieron ser reproducidas ni con el placebo ni con el GMS en presencia de alimentos. Las reacciones que se observaron fueron leves, transitorias y nunca implicaron un riesgo de vida.
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) incluye al GMS en la categoría de GRAS, o alimento generalmente reconocido como seguro, junto con otros ingredientes alimenticios como el polvo para hornear, la sal de mesa y la pimienta negra. Además, una revisión científica auspiciada por la FDA y publicada por la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental en 1995 reafirmó la seguridad del GMS.
La investigación presentada durante la Segunda Conferencia Internacional sobre el Glutamato indica que el glutamato es más esencial que lo que se pensaba anteriormente; tanto para la salud como para el bienestar de los seres humanos y se volvió a garantizar su seguridad.
Si desea más información sobre el glutamato y la seguridad del GMS, las alergias alimentarias y el asma, visite el sitio de IFIC Foundation en http://www.ific.org.
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