Los científicos, los profesionales en salud pública y los hacedores de políticas han estado buscando las causas detrás del considerable aumento de peso que se ha observado durante los últimos veinte años en la población de los Estados Unidos. Se ha centrado la atención en la posible función que cumplen los alimentos y las bebidas que contienen azúcares agregados. (Ver la barra lateral donde se explica el significado de los términos que se usan para describir a los azúcares). Sin embargo, estudios científicos no han podido demostrar la existencia de un vínculo directo entre el peso corporal y el consumo de azúcares agregados, y en muchos casos, los estudios demuestran la existencia de una relación inversa. Hace poco tiempo, algunos científicos especularon la idea de que el alto consumo de fructosa—en forma de jarabe de maíz de alta fructosa (High Fructose Corn Syrup, HFCS por sus siglas en inglés) incluido en bebidas—es un factor importante en el aumento de los índices de obesidad. Estas especulaciones se basaron sobre sencillos análisis de correlación. (Los estudios de correlación examinan la relación entre dos eventos que se producen simultáneamente, por ejemplo, el aumento en las tasas de obesidad y la introducción de un alimento nuevo. Dichas observaciones proporcionan la evidencia inicial de una posible conexión, aunque sólo son útiles para formar las hipótesis de trabajo). Este artículo provee la base que nos puede ayudar a poner en perspectiva todo lo que sabemos sobre la fructosa, el jarabe de maíz de alta fructosa, y la obesidad. También se discutirá la disponibilidad de la fructosa en el abastecimiento de alimentos, ya sea en su forma derivada del jarabe de maíz o de otras fuentes, y lo que se sabe sobre cómo el cuerpo humano la metaboliza.
¿Qué es la fructosa?
La fructosa, tal como se explica en la barra lateral, es un monosacárido, la unidad más simple de los carbohidratos, al igual que la glucosa, y a menudo se la denomina “azúcar de la fruta” ya que se produce naturalmente en las frutas, verduras y en la miel. La fructosa y la glucosa se combinan en cantidades iguales (50/50) en el azúcar de mesa (sucrosa). De igual forma, la fructosa y la glucosa están presentes en cantidades casi iguales en el jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS). Existen dos formulaciones de jarabe de maíz de alta fructosa en los Estados Unidos, el “HFCS 55” que tiene 55% de fructosa y se usa para endulzar bebidas y el “HFCS 42” que tiene 42% de fructosa y se usa principalmente en los alimentos horneados.
El uso indistinto de las palabras “fructosa” y “jarabe de maíz de alta fructosa” en algunos medios de comunicación e incluso en documentos científicos es engañoso para los consumidores ya que se podría llegar a suponer que ambos términos son idénticos. Sin embargo, son bien diferentes tanto en su estructura como en su uso en el abastecimiento de alimentos. Pese a que las investigaciones en las que se utilizó solamente fructosa condujo a algunas suposiciones sobre el jarabe de maíz de alta fructosa, como endulzante, es raro que se consuma la fructosa en forma aislada. Por lo general, se la consume como un componente del azúcar de mesa o del jarabe de maíz de alta fructosa.
La fructosa en el abastecimiento de alimentos
El principal factor que impulsa la supuesta conexión entre la fructosa y la obesidad es la creciente disponibilidad del jarabe de maíz de alta fructosa a partir de su introducción en la década del 70. La palabra “disponibilidad” se refiere a la cantidad total que se entrega a través del abastecimiento de alimentos. Esta cantidad es mayor que el consumo real, ya que no se toman en cuenta los desechos y otras pérdidas de material. La proporción de jarabe de maíz de alta fructosa como porcentaje de todos los endulzantes calóricos (azúcares y endulzantes sumados) disponible en la producción de alimentos de los Estados Unidos aumentó y pasó de de ser menos de 0.5 por ciento en 1970 a 42 por ciento en 2001. Pese a que el aumento en la disponibilidad del jarabe de maíz de alta fructosa parece ser dramático, se debe tener presente que a medida que aumentaba la disponibilidad del jarabe de maíz de alta fructosa, disminuía la disponibilidad del azúcar de mesa prácticamente en el mismo porcentaje. Aunque el incremento en la disponibilidad del jarabe de maíz de alta fructosa es equivalente al incremento en la prevalencia de la obesidad, esa correlación sola no es sinónimo de causalidad comprobada. Se requieren más investigaciones en este área.
La cantidad combinada de azúcar de mesa y jarabe de maíz de alta fructosa disponible en el abastecimiento de alimentos permaneció constante desde 1970 hasta 1986 en aproximadamente 128 gramos por persona por día, y gradualmente fue aumentando para alcanzar 161 gramos en 2000. Pese a dicho aumento en gramos, la proporción combinada de calorías disponible en la dieta total que proviene del azúcar de mesa y del jarabe de maíz de alta fructosa permaneció sorpresivamente constante desde 1970 en aproximadamente 15 a 16 por ciento. Debido a que el azúcar y la combinación de todas las variedades de jarabe de maíz de alta fructosa contienen aproximadamente 50% de fructosa, la proporción relativa de fructosa en el abastecimiento de alimentos también permaneció constante, en una cifra que ronda 8% del consumo calórico diario. Sin embargo, el total de calorías disponible en el abastecimiento de alimentos aumentó de 3300 a 3900 por persona por día entre 1970 y 2000, sobre la base de los datos provistos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estos números se basan en la disponibilidad de calorías en el abastecimiento de alimentos, y no en las calorías consumidas por las personas, de ahí que las cifras que se consignan aquí sobreestiman el consumo. El aumento de los tamaños de las porciones también puede estar relacionado con la disponibilidad de calorías totales. De estas 600 calorías adicionales disponibles en el abastecimiento de alimentos, entre 60 y 70 de tales calorías provienen de la fructosa en la sucrosa y en el jarabe de maíz de alta fructosa.
La fructosa y el peso corporal
Otra hipótesis que relaciona al jarabe de maíz de alta fructosa con la obesidad es la forma en que el cuerpo metaboliza a la fructosa, la que se obtiene generalmente de la miel, las frutas y las verduras. Si se la compara con la glucosa, la fructosa dietaria se absorbe y es asimilada más fácilmente por el hígado. A continuación, vuelve a descomponerse en compuestos que pueden usarse como energía, convertidos en glucosa, almacenados como glicógeno o utilizados para sintetizar los triglicéridos. La forma de cómo se usa la fructosa dependerá del estado de salud del individuo, su estado de actividad física, los niveles de ingesta, el patrón de consumo (sólo o con otros alimentos) y el consumo de otros macronutrientes como la fibra, el total de carbohidratos y la grasa. El equilibrio general de energía de una persona también juega un papel fundamental a la hora de determinar si la fructosa se utiliza para sintetizar a los triglicéridos y almacenarlos en los tejidos adiposos o ser metabolizados por el sistema muscular, sistema nervioso central u otros órganos para la producción de energía. En un estudio controlado cuidadosamente con mujeres delgadas y obesas, los sujetos del estudio no demostraron diferencias significativas en los niveles de grasa corporal sin tomar en cuenta si el exceso de calorías provenía del consumo de fructosa, glucosa, sucrosa o grasas. Esto se verificó como cierto incluso cuando los sujetos asimilaban más calorías que las que utilizaban en actividad. Se debe advertir que estos estudios no se realizaron con el jarabe de maíz de alta fructosa, sino sólo con azúcar de mesa, fructosa o glucosa. Teniendo en cuenta esta advertencia, se podría razonablemente esperar resultados similares con el jarabe de maíz de alta fructosa porque éste, al igual que el azúcar de mesa está compuesto por fructosa y glucosa. Pero el jarabe de maíz de alta fructosa continúa siendo objeto de dichos estudios.
La fructosa también se diferencia de la glucosa en que no estimula directamente la producción de la insulina pancreática ni tampoco requiere insulina para su metabolismo. Por consiguiente, si se la compara con una cantidad equivalente de glucosa, la fructosa dietaria no ejerce cambios en los niveles de glucosa e insulina de la sangre de forma tan eficiente como la glucosa dietaria. El efecto relativamente menor que tiene la fructosa en la estimulación de los niveles de glucosa e insulina de la sangre se propone como una hipótesis fisiológica por la cual la ingestión de fructosa puede contribuir al aumento en los índices de obesidad. Es decir, se supone que un aumento abrupto en los niveles de glucosa e insulina de la sangre se debe a una brusca producción de leptina y que los aumentos bruscos en los niveles de insulina y leptina deben interferir con la regulación a largo plazo del consumo de comida y el peso corporal. Existen pocos datos de estudios con seres humanos para evaluar la hipótesis fructosa—insulina—leptina. No existen datos disponibles para demostrar si el jarabe de maíz de alta fructosa tiene efectos favorables o desfavorables en las respuestas insulina—leptina en comparación con los efectos de la sucrosa, glucosa y/o fructosa. Los datos más importantes para sustentar esta hipótesis sólo provienen de estudios con animales de laboratorio o estudios que usan sucrosa, fructosa y/o glucosa pero no jarabe de maíz de alta fructosa. Quizás como un argumento en contra de esta hipótesis están los que proponen dietas que creen que es precisamente este brusco aumento en la respuesta de la glucosa e insulina en la sangre lo que puede ayudar a controlar el peso. Recomiendan no consumir alimentos que estimulen un aumento en los niveles de glucosa en la sangre.
Algunos investigadores llegaron a la conclusión de que las calorías que se ingieren en forma líquida no contribuyen a la saciedad. Esta teoría se menciona para respaldar la conexión entre fructosa y obesidad. Sin embargo, es difícil separar los posibles efectos porque hay diferentes mecanismos fisiológicos para digerir los alimentos en comparación con las bebidas. Los alimentos y las bebidas cumplen diferentes funciones en la dieta y hay otras diferencias potenciales en las pistas cognitivas.
Otros estudios han demostrado que el cuerpo compensa las calorías de los alimentos dependiendo del grado de aumento de la glucosa de la sangre y el tiempo que transcurra entre el consumo de bebidas y la comida de prueba. La mayoría de los estudios han demostrado que las soluciones con sucrosa suprimen el consumo de alimentos si el tiempo que transcurre entre el momento en que se ingiere la solución y se consume la comida de prueba es de menos de 60 minutos. Partiendo de las diferencias que existen en los diseños experimentales de los diferentes estudios que se han realizado, los datos generales en este área no son concluyentes. Debido a que existen cantidades idénticas de glucosa y fructosa en la sucrosa y en el jarabe de maíz de alta fructosa que se usa en las bebidas, se podrían esperar resultados similares con los tipos de jarabes de maíz de alta fructosa que se utilizan en las bebidas carbonatadas. Esto todavía se debe comprobar.
A principios de 2004, la Asociación Dietética Americana publicó un informe, Position of the American Dietetic Association: Use of nutritive and non-nutritive sweeteners (Posición de la Asociación Dietética Americana: Uso de endulzantes nutritivos y no nutritivos) en el que se llegó a la conclusión sobre la base de la evidencia científica existente que los consumidores pueden disfrutar con seguridad de una gran variedad de endulzantes calóricos y no calóricos. Se advirtió que esta afirmación es válida cuando tales endulzantes se consumen en una dieta que se adapte a las recomendaciones sobre nutrición vigentes, como por ejemplo la Guía Dietaria para los Estadounidenses y los Consumos Dietarios de Referencia, como también cumpliendo las metas individuales de salud. Esto incluye a la fructosa del jarabe de maíz de alta fructosa o del azúcar de mesa.
Cambios ambientales desde 1970
La obesidad es una asunto complejo en el que contribuyen muchos factores, como por ejemplo, genética, asuntos sociales, consumo de alimentos y actividad física. Como indicamos previamente en este artículo, el jarabe de maíz de alta fructosa en el abastecimiento de alimentos no parece ser un factor contribuyente importante en el aumento del consumo de energía de la población de los Estados Unidos. Muchos cambios en la sociedad y en la dieta se produjeron desde la década del 70, que de hecho, podrían estar contribuyendo al desequilibrio energético y al desarrollo de la obesidad. Entre los cambios que afectan el consumo calórico también se incluyen: más comidas fuera del hogar, porciones más grandes y un abastecimiento de alimentos relativamente menos costoso y más abundante. También hay otros cambios que están operando para reducir el gasto de energía: aumento en el uso de automóviles, recortes en la educación física, más “tiempo de pantalla” (televisión, computadoras y juegos de video), más horas trabajando en tareas sedentarias, viajes hacia y desde el trabajo más prolongados y más dispositivos para ahorrar mano de obra. Para finalizar, hay otros cambios que pueden estar contribuyendo tanto al aumento en la ingesta de calorías como a la reducción en el gasto de energía: menos horas de sueño, más trabajos nocturnos, ciertos medicamentos prescriptos y el estrés emocional.
Con tantos cambios, podría resultar demasiado sencillo adjudicar una importante función causal a un alimento, ingrediente alimenticio o nutriente en la epidemia de la obesidad. Pese a que hay un acuerdo generalizado para afirmar que el sobrepeso y la obesidad se deben a un excesivo consumo de energía y a la falta de actividad física, individualmente, el por qué y cómo es que la gente se transforma en obesa parecen estar vinculados con múltiples causas.
Un enfoque productivo podría ser evaluar la dieta y el estilo de vida de cada persona en particular. ¿está balanceada el consumo y el gasto de energía? De no ser así, ¿qué factores únicos a esa persona se deben considerar, como por ejemplo, trabajo, estilo de vida y otras consideraciones? La clave es ayudar a que cada persona controle su peso sin dejar de realizar investigaciones que puedan conducir a una mayor comprensión de los factores que contribuyen a la epidemia de obesidad.
Cómo lidiar con los Azúcares
El significado de los términos que se usan con frecuencia para referirse a los azúcares dietarios:
Endulzantes calóricos…
Endulzantes, por lo general se trata de carbohidratos que existen naturalmente en los alimentos o que se agregan posteriormente, los endulzantes calóricos tienen unas 4 calorías por gramo.
Azúcares…
Monosacáridos (la unidad más simple de los carbohidratos como la fructosa y la glucosa) y los disacáridos (dos unidades de azúcares unidas, como la sucrosa), en ocasiones también llamados azúcares simples
Sucrosa…
Un disacárido que contiene una unidad de fructosa y una unidad de glucosa unidas (también llamada azúcar de mesa), contiene 50 por ciento de fructosa y 50 por ciento de glucosa
Glucosa...
Un monosacárido, la principal fuente de energía para el cuerpo
Fructosa…
Un monosacárido, tiene la misma fórmula química que la glucosa pero diferente estructura molecular, en ocasiones se la llama también azúcar de la fruta
Azúcares añadidos…
Los azúcares que se consumen de manera independiente, se añaden a los alimentos en la mesa (como por ejemplo el azúcar que se agrega al café, té o al cereal, el jarabe que se coloca sobre los panqueques, etc.) o que se utilizan como ingredientes en los alimentos preparados. Algunos ejemplos son el azúcar, el jarabe de maíz, el jarabe de maíz de alta fructosa, la miel y la melaza.
Azúcar de mesa...
El nombre común para la sucrosa disacárido que se extrae de las remolachas azucareras y de la caña de azúcar
Jarabe de maíz de alta fructosa...
Una mezcla de glucosa y fructosa que se produce a partir del jarabe de maíz, los tipos que se utilizan con más frecuencia son HFCS 42 en los productos horneados, que está compuesto por 42 por ciento de fructosa, y el HFCS 55, que se utiliza en las bebidas, que está compuesto por 55 por ciento de fructosa
Fuentes de información
Almiron-Roit E, Flores SY, y Drewnowski A. No existen diferencias en los perfiles de saciedad entre un alimento líquido y uno sólido consumido en diferentes momentos antes de una comida de prueba. Fisiología y comportamiento: en los medios impresos.
Asociación Dietética Americana. Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004; 104(2): 255-75.
Anderson GH, Woodend D. Effect of glycemic carbohydrates on short-term satiety and food intake. Nutr Rev 2003; 61(5): S17-S25.
DellaValle DM, Roe LS, Rolls B. Does the consumption of different beverages with a meal affect intake? FASEB J 2004; 18(4): A1109.
Los datos de disponibilidad de ERS extraídos y/o calculados de las bases de datos disponibles en estos enlaces:
http://www.ers.usda.gov/data/foodconsumption/
http://147.208.9.134/
McDevitt RM, Poppitt SD, Murgatroyd PR, Prentice AM. Macronutrient disposal during controlled overfeeding with glucose, fructose, sucrose, or fat in lean and obese women. Am J Clin Nutr 2000; 72: 369-377.
Park YK, Yetley EA. Intakes and food sources of fructose in the United States. Am J Clin Nutr 1993; 58(suppl): 737S-747S.
Saris WHM, Astrup A, Prentice AM, et al. Randomized controlled trial of changes in dietary carbohydrate/fat ratio and simple vs. complex carbohydrates on body weight and blood lipids: the CARMEN study. Int J Obesiy 2000; 24:1310-1318.
Teff KL, Elliott SS, Tschop M, et al. Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women. J Clin Endocrinol Metab 2004; 89: 2963-2972.
