La acrilamida es un compuesto que no se agrega a los alimentos sino que se forma naturalmente como reacción entre los azúcares y algunos aminoácidos específicos que aparecen durante ciertos procesos de calentamiento y tipos de cocción. La acrilamida siempre ha estado presente, de una forma u otra desde que se comenzó a cocinar los alimentos, pero fué identificada por primera vez en abril del 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó un trabajo de investigación en el que se habían detectado rastros del compuesto en algunos alimentos horneados y fritos. Antes del estudio sueco, no se analizaban los alimentos en busca de la acrilamida porque no era un ingrediente, ni tampoco un componente conocido.
A la luz de los hallazgos del estudio sueco, la industria alimenticia, las organizaciones mundiales de salud y los científicos de todo el mundo aumentaron su atención hacia la acrilamida. Las agencias que se ocupan de regular los alimentos en diferentes países, incluso la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA), han iniciado diversos estudios sobre la acrilamida en los alimentos. Pese a que los estudios iniciales descubrieron que la acrilamida puede detectarse en alimentos horneados y fritos, otros trabajos posteriores, incluso del mismo FDA, detectaron niveles bajos y variables de acrilamida (medidos en partes por billón) en una amplia variedad de alimentos.
No hay ninguna evidencia que pruebe que la cantidad de acrilamida en los alimentos sea dañina para los seres humanos. Quedan aún por responder preguntas importantes sobre los verdaderos riesgos de la acrilamida en los alimentos.
Líderes internacionales en la investigación sobre la acrilamida, pertenecientes a organismos académicos, la industria y el gobierno también se reunieron recientemente para discutir los recientes hallazgos e identificar las áreas que requieren investigación adicional. En abril del 2004, se reunió el Segundo Taller Conjunto sobre Acrilamida del Instituto de Seguridad de alimentos y Nutrición Aplicada (JIFSAN) en Chicago, Illinois, (la primera reunión había tenido lugar en octubre del 2002). A continuación reseñamos algunos puntos sobresalientes de la reunión del 2004.
La acrilamida se forma de una reacción de carbonilos—componentes específicos de carbono y oxígeno que surgen de la reducción de azúcares como la glucosa o fructosa—con ciertos aminoácidos, que son los componentes fundamentales de las proteínas. La asparagina es el aminoácido relacionado principalmente con la formación de la acrilamida y se le halla en su forma libre (es decir, no vinculado con otros aminoácidos en proteínas) en muchos alimentos. Los principales mecanismos de formación se originan en la reacción de dorado (browning) de Maillard que es la responsable de la costra dorada del pan, del color tostado y del sabor de algunos cereales para el desayuno. Por lo tanto, la acrilamida se forma en alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas en los procesos de preparación, como el horneado, el frito y el enlatado.
El análisis de la FDA de los alimentos que conforman la dieta estadounidense halló bajos niveles de acrilamida en muchas muestras y niveles más detectables en las patatas, panes y cereales, aunque también se le puede hallar en otros alimentos cocidos y procesados, preparados en los restaurantes o en el hogar. Se comprobó que los tiempos y temperaturas de procesamiento/cocción afectan los niveles de acrilamida que se forman.
Pese a que se desconoce la cantidad de acrilamida que se consume en los alimentos preparados en el hogar, las investigaciones han identificado ciertos métodos de preparación de alimentos que se usan en el hogar que los consumidores pueden usar para reducir los niveles de acrilamida que se forman durante la cocción. Lauren Jackson, Ph. D. del Centro de Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la FDA, Centro Nacional para la Seguridad de los Alimentos y Tecnología de Summit-Argo, Illinois, advirtió que la mayor parte de la acrilamida que se forma durante el tostado del pan se localiza en las porciones más oscuras de la tostada. Cuando esta parte más tostada del pan era raspada y retirada, “las virutas de tostada” eran las que contenían las cantidades más grandes de acrilamida que el resto de la tostada.
La Dra. Jackson también informó sobre los efectos que tienen los tiempos y las temperaturas de freído en la formación de acrilamida en las patatas fritas. De manera consistente con los niveles que se obtuvieron en el pan tostado, los niveles de acrilamida y los grados de tostado aumentan con los tiempos y temperaturas de cocción (frito, tostado, etc.). El grado de dorado o tostado puede usarse como un indicador de los niveles de acrilamida que se forma en algunos alimentos durante la cocción o procesamiento. Además, para reducir los niveles de acrilamida al freír patatas frescas, se aconseja almacenar las patatas en un sitio fresco (no refrigerado), seco y oscuro. Esto evitará la acumulación de azúcares y también la formación de brotes. También se indica que algunos tratamientos de lavado, como por ejemplo, el remojado y enjuague de las patatas rebanadas o cortadas, es otro método efectivo para reducir los niveles de acrilamida en los productos finales cocidos.
En otra evaluación de la acrilamida en alimentos con fecha de mayo del 2004, el Centro para la Evaluación de los Riesgos a la Reproducción Humana del Programa Nacional de Toxicología (NTP-CERHR) convocó a un panel de expertos para que se ocupara de proporcionar una evaluación científicamente segura de sí la exposición a la acrilamida a la que está sometida actualmente la población representa o no un riesgo a la reproducción y desarrollo humano. Durante tres días, los 14 miembros del panel resumieron datos de aproximadamente 125 documentos de investigación y elaboraron un informe completo sobre los efectos de la acrilamida en la reproducción y desarrollo humano. El panel explicó que pese a que los estudios con animales sugieren que la acrilamida daña los procesos reproductivos y de desarrollo en las ratas y ratones de laboratorio, todavía no se cuenta con información suficiente como para llegar a la misma conclusión con relación a la exposición humana al producto químico. “Si consideramos el bajo nivel de exposición humana estimada a la acrilamida, exposición que deriva de una variedad de fuentes, el Panel de Expertos llegó a la conclusión de que no hay motivo para preocuparse por los efectos adversos de la acrilamida en la reproducción y desarrollo humano” Así concluye el informe de junio del 2004 que está disponible en el sitio web de NTP-CERHR (http://cerhr.niehs.nih.gov/news/acrylamide/final_report.pdf) “Después de revisar todos los datos existentes a fondo, ahora sabemos que se necesita más investigación para descubrir si los humanos corren riesgo”, así afirmó Michael Shelby, director de NTP-CERHR.
Los procesadores de alimentos también están buscando maneras de reducir los niveles de acrilamida que se forman en sus productos, sin dejar de ofrecer la misma calidad y seguridad en sus productos. Existen muchas preguntas que aún no tienen respuesta sobre la acrilamida en los alimentos, pero el gobierno, la industria, y los académicos están comprometidos a continuar investigando hasta asegurarse de que se reduzca al mínimo el riesgo al que están expuestos los seres humanos. La mayoría de los científicos están de acuerdo en que todos los alimentos pueden consumirse como parte de un estilo de vida saludable. Es muy fácil lograr la dieta óptima si los alimentos se seleccionan sobre la base de la moderación, el equilibrio, la variedad y el gozo. Es por ese motivo que la FDA y la Organización Mundial de la Salud, no recomiendan la incorporación de cambios dietéticos sobre la base de lo que sabemos hasta ahora sobre la acrilamida. De hecho, la FDA continúa recomendando que los consumidores adopten una dieta equilibrada, que elijan una variedad de alimentos bajos en grasas trans, grasas saturadas, y ricos en cereales, frutas y verduras con alto contenido de fibras.
¿Puedo reducir los niveles de acrilamida en los alimentos?
Hasta que sepamos más acerca de la acrilamida en los alimentos, los expertos de la FDA recomiendan a los consumidores que no centren su atención en la acrilamida, sino en el consumo de una dieta equilibrada, en la que elijan una variedad de alimentos que son bajos en grasas trans y saturadas, y ricos en cereales, frutas y verduras con alto contenido de fibras. Sin embargo, si aún así usted está interesado en reducir los mínimos niveles de acrilamida que pueden estar presentes en los alimentos, he aquí algunos consejos para cuando cocine en su hogar:
- Evite cocinar en exceso o usar temperaturas muy altas cuando prepare sus alimentos. (NOTA: Tampoco es recomendable dejar crudos los alimentos porque se pueden contraer otras enfermedades)
- Fría los alimentos hasta que tomen una coloración dorada CLARA y no oscura.
- Raspe las costras más oscuras de las tostadas y otros alimentos horneados antes de consumirlos.
- Almacene las patatas a temperatura ambiente en un sitio seco, y después remoje y enjuague las patatas en rodajas o cortadas antes de freírlas u hornearlas. No olvide secar las rodajas de patatas antes de freírlas para evitar que salpiquen.
- ¡Para mantenerse saludable consuma una cantidad moderada de diferentes tipos de alimentos!
