Alerta para los consumidores:
¡El monóxido de dihidrógeno causa graves riesgos! Su inhalación accidental puede ser letal. Puede causar excesiva sudoración y vómitos, incluso quemaduras graves en su estado gaseoso. Es uno de los principales componentes de la lluvia ácida, y contribuye a la erosión del suelo, disminuye también la efectividad de los frenos de los automóviles.

Los peligros del monóxido de dihidrógeno—también conocido como agua—son muy reales; sin embargo, ¿renunciaría usted al agua? Por supuesto que no. El agua es un elemento vital para todos los seres vivos; los humanos no podemos sobrevivir más de siete días sin consumirla. No se puede lograr un nivel de riesgo cero con el agua; aunque sí podemos decidir disfrutar de sus muchos beneficios si nos encargamos de minimizar sus riesgos. Todas las sustancias—incluso aquéllas que son necesarias y valiosas—pueden producir efectos adversos para la salud, incluso con el uso normal, a determinado nivel o forma de exposición o de consumo. Ya sea mientras conducimos un automóvil, practicamos deportes, mientras comemos o bebemos, siempre estamos evaluando los beneficios y los riesgos de todo lo que hacemos.

Pese a las evidencias científicas afirmar que un alimento determinado es “tan seguro” como otro alimento, lo que verdaderamente deseamos escuchar es que es “absolutamente seguro”. De hecho, asegurar que un alimento es seguro y saludable es el resultado de los esfuerzos coordinados de las agencias reglamentarias, la industria alimenticia, los profesionales de la salud, y otros que forman parte de la cadena del abastecimiento de alimentos, en la que también se incluye a los consumidores. Pese a que se aplican estas exigentes medidas de seguridad, no es posible garantizar la seguridad. Sin embargo, tenemos la habilidad de comprender los riesgos e inseguridades que afrontamos, distinguir las que requieren de nuestra preocupación, y adoptar medidas que sirvan para minimizar los factores que pueden tener un efecto real en nuestra salud.

Percepciones equivocadas persistentes...y otras cosas por las que debemos preocuparnos

“No hay manera de liberarnos completamente de todas las inseguridades que enfrentamos”, dijo el Dr. George Gray, Director Ejecutivo de Harvard Center for Risk Analysis y coautor de RISK: A Practical Guide for Deciding What's Really Safe and What's Really Dangerous in the World Around You (Una guía práctica para decidir qué es verdaderamente seguro y qué es verdaderamente peligroso en el mundo que nos rodea). “No podemos afirmar que exista alguna actividad que no involucre algún riesgo. Lo que ha cambiado en los últimos 50 años es que hemos comenzado a identificar y a preocuparnos por cosas que representan riesgos muy pequeños, cosas que antes ni siquiera tomábamos en consideración.”

En la actualidad, hay muchos asuntos que pueden preocupar a los consumidores. Informes y artículos periodísticos negativos —como el ejemplo del monóxido de dihidrógeno—aumentan tales preocupaciones. Sin embargo, con demasiada frecuencia, los informes alarmantes sólo presentan una versión del asunto y los consumidores no pueden poner en perspectiva los riesgos percibidos.

Por ejemplo, los alimentos transgénicos continúan siendo un asunto que despierta controversias. Quienes se oponen afirman que conllevan riesgos inaceptables para la salud de los seres humanos. Sin embargo, numerosas autoridades de seguridad alimenticia, como por ejemplo, la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos, la Asociación Médica de los Estados Unidos y la Sociedad de Toxicología, afirman que los riesgos que se asocian con el consumo de los alimentos transgénicos son especulativos y que las evidencias respaldan su seguridad.

“En lo que respecta a la salud humana, no creo que haya que preocuparse por los alimentos transgénicos”, afirma Gray. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en Inglés) y la Academia Nacional de las Ciencias, publicaron voluminosos informes en 2004 que indicaban que no existía documentación alguna que probara que el consumo de alimentos biotecnológicos podía producir efectos adversos para la salud humana.

En opinión de Mary Lee Chin, Dietista Certificada, “Los riesgos de la biotecnología son riesgos potenciales. Lo que sabemos a ciencia cierta es que existen muchos beneficios comprobados y odiaría que el “miedo a lo desconocido” pusiera fin a todo el bien que sabemos puede ocurrir.”

Además, los consumidores tienden a interpretar equivocadamente los riesgos de los residuos de pesticidas, y llegan a considerar que los riesgos de los pesticidas son mucho mayores para la salud humana que una nutrición pobre. En realidad, no existen pruebas que demuestren que los residuos de pesticidas en los alimentos estén vinculados con enfermedades o muertes.

La Academia de Pediatría de los Estados Unidos, el Ministerio de Salud de los Estados Unidos (Surgeon General), la Sociedad del Cáncer de los Estados Unidos y muchas otras autoridades de la salud coinciden en afirmar que los beneficios de consumir más productos frescos superan ampliamente los posibles riesgos de los residuos de pesticidas.

“Lo que sabemos de los estudios sobre salud pública es que la influencia de la dieta en nuestra salud es mucho más fuerte que cualquier riesgo que provenga de los residuos de pesticidas que pudieran estar presentes en nuestros alimentos”, dijo Gray.

Comencemos a actuar...para obtener resultados realistas

La evidencia científica actual indica que el consumo excesivo de algunas grasas dietéticas, principalmente grasas saturadas, grasas trans y colesterol, puede aumentar los niveles de colesterol “malo”, lo que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Esta información ha originado la aparición de informes periodísticos sobre los ácidos grasos trans que despertaron la preocupación del público acerca del producto que las contienen. Las grasas trans son un componente de los aceites parcialmente hidrogenados, un ingrediente en algunas variedades de alimentos envasados y también aparecen naturalmente en los productos de origen animal.

Naturalmente, los consumidores tenderán a eliminar las grasas trans para descartar cualquier riesgo de enfermedades cardíacas. Pero, dejar de consumir las grasas trans es una medida poco práctica e innecesaria. Además, las grasas dietéticas, y más específicamente las grasas trans, no son el único factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. Un informe publicado en el 2002 por el Instituto de Medicina (IOM, por sus siglas en Inglés), que forma parte de la Academia Nacional de Ciencias, ofrece recomendaciones para una dieta saludable y afirma que se debería mantener bajo el nivel de consumo de grasas trans. Sin embargo, el informe del IOM no propone una erradicación total de las grasas trans. Las grasas trans están presentes en muchos tipos de alimentos, por lo que es posible que los consumidores que las eliminen totalmente de la dieta estén también eliminando otros componentes nutritivos que son esenciales en la dieta.

La Asociación del Corazón de los Estados Unidos (AHA) recomienda a los consumidores minimizar el consumo de grasas trans para reducir cualquier riesgo potencial. La AHA también aconseja adoptar un estilo de vida saludable, y no un enfoque de “terapia Mágica” o de un solo nutriente, para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No olvidemos que se trata de una reducción del riesgo, y no la eliminación absoluta del riesgo.

También se pueden adoptar medidas para disminuir, aunque no eliminar, los posibles riesgos de las enfermedades producidas por los alimentos. Por ejemplo, bacterias como la Campylobacter, la Salmonella, e E.coli 0157:H7, presentes en los alimentos, representan riesgos significativos. Los Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades (CDC) estiman que cada año 76 millones de estadounidenses enferman, 325.000 son hospitalizados y 5.000 fallecen como consecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La Buena noticia es que está disminuyendo el efecto de estos patógenos. En abril de 2004, los Centros CDC advirtieron que entre 1996 y 2003 se produjeron disminuciones significativas en las enfermedades causadas por E.coli 0157:H7 (42%), Salmonella (17%) y Campylobacter (28%).

¿A qué se debe la mejora? Las agencias gubernamentales y las industrias de los alimentos—desde las granjas hasta la tienda minorista—aplican importantes medidas para garantizar que el abastecimiento de alimentos de los Estados Unidos sea uno de los más seguros de todo el mundo. Sin embargo, no es posible garantizar el nivel de riesgo cero porque siempre existe la posibilidad de que alguna bacteria dañina esté presente en los alimentos—ya sea en la tienda, en el restaurante o en su propia cocina.

“Hay medidas que los consumidores pueden adoptar en sus hogares para reducir los riesgos y lograr una diferencia”, afirma el Dr. Gray. “Una adecuada cocción, un manejo correcto y un almacenamiento apropiado son medidas importantes para reducir algunos de los riesgos de los alimentos.”

En cada una de las etapas del abastecimiento de alimentos, se implementan diferentes procedimientos y mecanismos de control para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo, para minimizar los riesgos de la contaminación para que los consumidores puedan consumir alimentos seguros y de calidad.

Pero es importante comprender que las mejores medidas de seguridad y los mejores sistemas de control—incluso los métodos que utilizamos en nuestro hogar—no pueden garantizar un nivel de riesgo cero.

"No podemos lograr un nivel 'cero riesgo', pero podemos hacer buenas elecciones," explica Gray. "Lo que hay que recordar cuando se toman decisiones sobre la dieta es lo importante que resulta la variedad, del consumo de diferentes tipos de alimentos y de todos los nutrientes que se necesitan. Ese tipo de elecciones son mucho más importantes que cualquier otra elección que se podría efectuar sobre la base de los riesgos.”

Los profesionales de la salud y otros comunicadores de la alimentación pueden ayudar a los consumidores no sólo a comprender cuáles son los riesgos que enfrentan sino también los métodos que pueden usar para reducirlos, pero deberán entender también que es imposible lograr “cero riesgo”. Nuestra comprensión del mundo es vasta, y continuamos aprendiendo todos los días, pero la inseguridad estará siempre presente porque no hay ningún aspecto de la vida que no varíe en mayor o menor medida. Podemos entender que los riesgos que enfrentamos en la vida nos ayudan a determinar nuestras prioridades para manejarlos, y para actuar de forma tal de mejorar nuestra salud tanto hoy como en el futuro.