¿Alguna vez comió algo que haya hecho que se sintiera descompuesto? Es posible que los síntomas hayan sido desagradables, pero en uno o dos días seguramente habrá recuperado su estado normal de salud. Los síntomas desagradables muy probablemente se hayan debido a lo que se conoce como toxiinfección alimentaria.

La toxiinfección alimentaria puede ser más que desagradable para las personas de la tercera edad —puede ser muy grave. La toxiinfección alimentaria o intoxicación alimentaria es provocada por el consumo de alimentos contaminados con bacterias, toxinas, virus o parásitos patogénicos. Esta contaminación generalmente se produce por la manipulación, preparación o almacenamiento inapropiado de los alimentos. En los Estados Unidos, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estima que aproximadamente 76 millones de personas contraen una toxiinfección alimentaria por año, lo que resulta en 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.

En abril de 2004, el CDC, en su informe anual sobre la incidencia de las infecciones por patógenos alimentarios, notó una significativa reducción desde 1996 hasta 2003 de las enfermedades provocadas por E. coli O157:H7 (42 por ciento), Salmonella (17 por ciento), Campylobacter (28 por ciento) y Yersinia (49 por ciento). De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el informe se suma a la evidencia que señala el progreso hacia la prevención de enfermedades y la protección de la salud pública. El gobierno atribuye esta disminución de las intoxicaciones alimentarias a mejores prácticas de la industria alimentaria, como las tecnologías nuevas y avanzadas que inhiben el crecimiento de microorganismos.

Pero, a medida que nuestra población se hace más longeva, el desafío continúa. Nuestro sistema inmune ayuda a combatir la infección, y si nuestro sistema inmune o “mecanismo de defensa” comienza a debilitarse, la toxiinfección alimentaria puede ser más frecuente y severa. Al igual que la aparición de las canas, la llegada de los nietos y la oportunidad de jubilarse, la debilitación del sistema inmune del organismo a menudo es parte del envejecimiento.

¿Qué pueden hacer los adultos mayores para reducir el riesgo de toxiinfección alimentaria? "Ingerir una variedad de alimentos y bebidas saludables y mantenerse activos. Ambos son importantes para un buen envejecimiento", comenta Nancy Wellman, directora del Centro Nacional de Nutrición, Actividad Física y Envejecimiento. "Pero aún las buenas dietas y los estilos de vida saludables pueden no ser suficientes para mantener fuerte nuestro sistema inmune". Por lo tanto, Nancy sugiere que los adultos mayores tengan en cuenta lo siguiente para disminuir el riesgo de enfermedades producidas por bacterias alimentarias:

• No comer quesos blandos hechos con leche no pasteurizada, como Brie y Camembert, queso azul o quesos tipo mexicanos, como el queso blanco
• Recalentar los panchos, la carne comprada o la carne de la tienda hasta que larguen vapor
• No comer alimentos hechos con huevos crudos no pasteurizados
• No comer mariscos crudos o poco cocidos
• Evitar los brotes de vegetales frescos que no han sido pasteurizados
• Elegir jugos de fruta pasteurizados

También hay pasos que se pueden realizar y precauciones que se pueden tomar en la cocina para reducir el riesgo de toxiinfección alimentaria. La limpieza es la prioridad número uno. Las prácticas como lavado frecuente de las manos, superficies y utensilios son lo primero que hay que implementar.

Las frutas y vegetales deben ser lavados con agua potable y, cuando sea posible, deben ser cepillados con un cepillo limpio o con las manos, luego secados y cortados sobre una superficie limpia o tabla para cortar limpia. Las tablas para cortar pueden transferir y contener bacterias patogénicas ocultas. Una buena idea es lavar las tablas para cortar con agua caliente y detergente y tener tablas para cortar separadas para las carnes y para los demás alimentos que no sean carne. Además, se debe cambiar la tabla para cortar si está gastada, ya que las bacterias pueden vivir y crecer en las estrías y ralladuras, sin importar cuántas veces las limpie.

Para limpiar las superficies de la cocina, utilice un desinfectante o una solución suave con lavandina. También se deben usar toallas de papel en lugar de repasadores de tela, ya que los trapos/ toallas húmedos crean un entorno donde las bacterias pueden crecer y desparramarse luego en la cocina sin que uno se de cuenta.

También es importante mantener refrigerados los alimentos. Esto se aplica al descongelamiento y almacenamiento de los alimentos. La mayoría de las bacterias patogénicas no crece a temperaturas de refrigeración, por lo tanto, el uso de un termómetro asegura que el refrigerador tenga el suficiente frío (34° a 41° F). Cuando se descongelan los alimentos, especialmente las carnes, es mejor descongelarlas durante la noche en la heladera. El descongelamiento sobre la mesada puede exponer los alimentos a temperaturas ideales para que las bacterias se multipliquen y alcancen niveles peligrosos.

CONSEJOS de seguridad alimentaria

Asegúrese de cocinar todas las carnes muy bien a la temperatura correcta para ayudar a que sean de consumo seguro. Ejerza precaución cuando cocine en microondas, ya que puede producirse una cocción despareja. El uso de un termómetro para carne puede ayudar a asegurar que el alimento se cocine a temperaturas suficientemente elevadas para matar las bacterias dañinas. A continuación incluimos pautas de seguridad acerca de la temperatura que debe alcanzar el centro del alimento al finalizar la cocción:

• Bifes, chuletas y perniles de cordero o ternera, cocción pasada de a punto — 145° F (media — 160° F)
• Credo, jamón, salchichas o tocino — 155° F.
• Pavo y pollo picados, carnes rellenas, carnes y verduras al horno y sobras — 165° F.
• Carne picada, cerdo, ternera y cordero, chuletas, costillas y perniles de cerdo, platos con huevo — 160° F
• Pechugas de pollo y de pavo — 170° F.
• Pollo y pavo enteros, patas, muslos y alas — 180° F

Las sobras de la comida no se deben dejar fuera de la heladera durante más de dos horas y, en los días calurosos de verano (>90° F) no deben quedar fuera de la heladera durante más de una hora. Otra buena regla básica es evitar recalentar las sobras. Las sobras que han sido recalentadas y que no se comieron deben ser desechadas. Como dice el dicho: “¡Si dudas, tíralo!”

A medida que la generación de post-guerra continúa envejeciendo, continuará aumentando la población de estadounidenses pertenecientes a la tercera edad y, por lo tanto, aquellos con mayor riesgo de toxiinfección alimentaria. El mensaje que las personas de la tercera edad deben llevar a su hogar es disfrutar lo que comen. La mejor defensa contra la toxiinfección alimentaria es la conciencia y el cuidado en la elección de alimentos disfrutables.