El arte de brindar información científica y fácil de entender a los consumidores no es nada nuevo para los comunicadores de la nutrición. Sin embargo, suministrar información acerca de las grasas
trans es un desafío aún mayor que el usual.
Para ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria (ECC), los expertos en salud recomiendan consumir menos grasas trans (y menos grasas saturadas y colesterol). Para ayudar a los consumidores a alcanzar esta meta, las empresas alimentarias están trabajando para reducir las grasas trans en los alimentos. Además, la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos exige que, antes del 1 de enero de 2006, la tabla de Información Nutricional incluida en los alimentos envasados incluya los gramos de grasas trans por porción de producto.
Muchas empresas alimentarias han comenzado a publicar voluntariamente el contenido de grasas trans en sus etiquetas. Pero en el caso de los productos que todavía no incluyen esta información en la etiqueta, no siempre es fácil darse cuenta si contienen grasas trans o no, y si es que contienen grasas trans, es difícil saber la cantidad. Además, algunos consejos tradicionales sobre cómo determinar la presencia de las grasas trans a veces resultan confusos.
Muchas preguntas de los consumidores acerca de las grasas trans quedarán respondidas cuando entren en vigencia las nuevas regulaciones para las etiquetas. Hasta entonces, las preguntas y respuestas incluidas a continuación pueden ayudar a los comunicadores de la nutrición a traducir la información acerca de las grasas trans.
P: ¿Qué son las grasas trans y dónde se encuentran?
R: Las grasas trans se crean cuando las moléculas hidrogenadas se agregan a los aceites insaturados (líquidos) durante el proceso denominado “hidrogenación”. La hidrogenación hace que algunos enlaces dobles en las cadenas de ácidos grasos adopten configuraciones “trans” (en contraposición a las configuraciones “cis” que ocurren naturalmente), lo que resulta en una grasa más sólida y estable. Además, se pueden generar cantidades muy pequeñas (nutricionalmente insignificantes) de grasas trans en los aceites vegetales líquidos cuando se los somete a temperaturas muy altas durante el paso final de procesamiento de refinación (desodorización). Las grasas trans no se generan en condiciones normales de cocción o fritura con aceites líquidos.
Los productos fabricados utilizando los aceites vegetales parcialmente hidrogenados actualmente disponibles contienen grasas trans (los aceites totalmente hidrogenados no contienen grasas trans —ver más información abajo). Estos productos incluyen la margarina vegetal, la margarina dura, las galletitas, los caramelos, las masitas dulces, los aperitivos, los alimentos fritos y los productos horneados.
Algunas carnes y productos lácteos contienen naturalmente pequeñas cantidades de grasas trans.
P: ¿Cómo comenzaron a utilizarse los aceites parcialmente hidrogenados en los alimentos?
R: Hace muchos años, la grasa animal, como manteca de cerdo, sebo y manteca, era el elemento predominante utilizado en los alimentos para hornear y freír. Sin embargo, cuando los científicos determinaron que el consumo de grasas saturadas y de colesterol aumentaba el colesterol LDL (“malo”) y, por lo tanto, el riesgo de ECC, las empresas buscaron alternativas a estas fuentes de grasa y aceite. Los aceites parcialmente hidrogenados ofrecían propiedades funcionales comparables como sabor, textura y estabilidad y tenían menor contenido de grasas saturadas. En ese momento, los datos científicos no indicaban efectos negativos para la salud derivados del consumo de grasas trans.
Los estudios realizados desde entonces han demostrado que el consumo de grasas saturadas o de grasas trans aumenta el riesgo de ECC. Ahora, las empresas alimentarias están buscando alternativas a los aceites parcialmente hidrogenados actualmente disponibles que ofrezcan perfiles de ácidos grados más saludables junto con las propiedades funcionales que esperan los consumidores.
P: La palabra “hidrogenado” en la lista de ingredientes, ¿significa que el producto contiene grasas trans?
R: No siempre. Cuando las grasas trans no figuran en la etiqueta de Información Nutricional, en general se aconseja a los consumidores que busquen las palabras “hidrogenado” y “parcialmente hidrogenado” en la lista de ingredientes para inferir que un producto contiene grasas trans. Sin embargo, este consejo es sólo correcto en parte. Los aceites parcialmente hidrogenados contienen algo de grasas trans, pero los aceites totalmente hidrogenados contienen predominantemente grasas saturadas y no contienen grasas trans.
P: ¿Se puede saber qué cantidad de grasas trans contiene un producto cuando aparece el aceite parcialmente hidrogenado en la lista de ingredientes pero los gramos de grasas trans no están incluidos en la etiqueta de Información Nutricional?
R: No. La cantidad de grasas trans de un producto es altamente variable y depende del grado de hidrogenación. Por lo tanto, la mera presencia de aceite parcialmente hidrogenado en la lista de ingredientes no dice qué cantidad de grasas trans contiene el producto.
Hasta que las nuevas regulaciones para las etiquetas entren en vigencia el 1 de enero de 2006, podemos determinar qué cantidad de grasas trans contiene un producto sólo si la empresa alimentaria incluye voluntariamente los gramos de grasas trans en la etiqueta de Información Nutricional o si suministra esta información en un sitio Web, o a través de un número de teléfono de atención al cliente o por otro medio.
P: Vi un producto cuya etiqueta decía “0 gramos de grasas trans”, pero en la lista de ingredientes incluía aceite parcialmente hidrogenado. ¿Se trata de un error?
R: No, y una breve lección sobre etiquetas de alimentos aclara por qué esto es posible. De acuerdo con las regulaciones de etiquetas de alimentos de la FDA, cuando un producto contiene menos de 0,5 gramos por porción de ciertos nutrientes como grasas totales, grasas saturadas o azúcares, la cantidad de estos nutrientes se considera nutricionalmente no significativa y, por lo tanto, se expresa como “0 gramos” en la etiqueta de Información Nutricional.
Si bien la FDA todavía no ha dictado una norma definitiva sobre el uso de información de contenido de nutrientes para grasas trans, las empresas están cumpliendo regulaciones de etiquetas utilizadas para otros nutrientes como modelo. Por lo tanto, cuando vea un producto que contiene aceite parcialmente hidrogenado y que en la etiqueta dice “0 gramos de grasas trans”, significa que el producto contiene menos de 0,5 gramos de grasas trans por porción.
P: ¿Cómo es posible que un producto que contiene aceite parcialmente hidrogenado contenga tan pocas grasas trans?
R: Un motivo es que muchas empresas están utilizando grasas y aceites reformulados (menos hidrogenados) que tienen mucho menor contenido de grasas trans, pero que son “parcialmente hidrogenados” por definición regulatoria, y deben estar etiquetados como tales.
Otro motivo es que los aceites parcialmente hidrogenados se usan a menudo en tan bajos niveles en los productos alimentarios que no aportan una cantidad significativa de grasas trans a esos productos.
Los ingredientes de un producto alimentario se enumeran en orden descendente de predominancia por peso. En general, los primeros tres a cinco ingredientes están presentes en mayores cantidades y los ingredientes restantes están presentes en cantidades mucho menores. Algunas listas de ingredientes incluyen una afirmación como “contiene menos del dos por ciento de...” para identificar ingredientes presentes en niveles bajos.
Cuando se agregan pequeñas cantidades de aceites parcialmente hidrogenados a los alimentos o condimentos para mejorar la mezcla y prolongar la frescura, aparecen cerca del final de la lista de ingredientes y aportan muy poca o ninguna grasa trans por porción.
Enseñanzas acerca de las grasas trans: Pistas de la investigación del consumidor
La Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria realizó recientemente una investigación cualitativa para investigar qué entienden los consumidores por grasas trans. Entre los hallazgos clave se cuentan los siguientes:
- Los consumidores tienen una visión negativa de los productos que contienen aceites hidrogenados, pero no equiparan necesariamente los aceites parcialmente hidrogenados con las grasas trans.
- No entienden la diferencia entre aceites parcialmente hidrogenados y aceites totalmente hidrogenados.
- Cuando se les presentó la siguiente nota al pie en etiquetas alimentarias: “la ingesta de grasas trans debe ser lo menor posible”, los consumidores en gran medida intentaron evitar consumir alimentos que contienen grasas trans y estuvieron a favor de consumir mucha mayor cantidad de grasas saturadas.
Estos hallazgos sugieren que los comunicadores de la nutrición tal vez deseen tomar las siguientes medidas para ayudar a los consumidores a comprender mejor qué son las grasas trans:
- Usar lenguaje claro y simple para hablar de los distintos tipos de informaciones dietarias y para definir términos como grasas trans e hidrogenación.
- Aclarar que los aceites parcialmente hidrogenados contienen algo de grasas trans, pero que los aceites totalmente hidrogenados no contienen nada de grasas trans.
- Poner las grasas trans en perspectiva para que los consumidores no concentren su atención en un nutriente a expensas de una dieta generalmente equilibrada.
- Prepararse ahora para ayudar a los consumidores a entender el agregado de las grasas trans a la etiqueta de Información Nutricional que se cumplirá a partir del 1 de enero de 2006 —¡seguro que son buenas noticias!
Para mayor información, consulte la hoja de datos de la FDA: “Ahora las grasas trans estarán incluidas en la etiqueta alimentaria junto con las grasas saturadas y el colesterol” en http://www.cfsan.fda.gov/~dms/transfat.html.
