Guía para consumidores sobre los riesgos microbiológicos que pueden afectar a la seguridad de los alimentos
El abastecimiento de alimentos de los Estados Unidos es uno de los más seguros del mundo entero. Gracias a que la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) está trabajando junto con el Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en Inglés), los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC, por sus siglas en Inglés), la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en Inglés) y las industrias de los alimentos, bebidas y agrícola de los Estados Unidos, podemos afirmar que nuestro abastecimiento de alimentos es cada día más seguro. Sin embargo, pese a todos estos factores de seguridad, los microorganismos existen en niveles que representan un riesgo para los consumidores. La atención concentrada en las apariciones de Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocitógenes, u otras bacterias patógenas aumentó el interés de los consumidores por conocer los potenciales riesgos microbiológicos que acechan a los alimentos. Los entes regulatorios públicos, autoridades de la salud, profesionales de la salud, científicos, grupos de consumidores y la industria de los alimentos en general están de acuerdo en afirmar que la prevención de las enfermedades causadas por los alimentos es una meta de seguridad primaria. Todos aquellos que forman parte del sistema alimentario pueden contribuir con su grano de arena para garantizar la seguridad de los alimentos. Los consumidores informados pueden ayudar a extender las precauciones que adoptan las industrias y el gobierno si se informan sobre cómo comprar, preparar y almacenar los alimentos de manera segura. Los consumidores esperan que los alimentos que adquieren en los supermercados estén lo más posible libres de bacterias. Sin embargo, ninguna de las medidas de control que se utilizan en la actualidad pueden remover por completo el cien por ciento de los microorganismos presentes en los alimentos. Es por ese motivo que una buena campaña sanitaria y una cuidadosa manipulación y preparación de los alimentos siempre serán condiciones necesarias para prevenir las enfermedades provocadas por los alimentos. ¿Qué podemos hacer para no enfermarnos? La mayoría de las enfermedades provocadas por los alimentos se pueden prevenir aplicando algunas medidas sencillas en la manipulación y almacenamiento de los alimentos. Todo lo que se requiere es un poco de “know-how” (conocimiento).
Es importante que los consumidores piensen sobre la seguridad alimentaria en cada etapa, desde el momento de la compra, en el momento de la cocción, del almacenamiento de las sobras, para evitar la aparición de cualquier enfermedad. A continuación, se mencionan algunas normas generales para manejar los alimentos de forma segura: En la tienda: - Transporte los alimentos directamente al refrigerador de su hogar.
- No compre nada que no vaya a usar antes de la fecha de vencimiento.
- Deje la compra de los alimentos perecederos para último momento y llévelos directamente al refrigerador.
En el hogar:
Refrigerar: Refrigerar rápidamente. - Refrigerar o congelar los alimentos perecederos, comidas preparadas y sobras en las dos horas siguientes a su compra o preparación. Asegúrese de que el refrigerador no está configurado a más de 40ºF y que el freezer esté a 0º F.
- Congelar la carne vacuna, de ave o pescado frescos de inmediato si es que no va a utilizarlas a la brevedad.
- Colocar los paquetes de carne vacuna, de ave o pescado crudos en una fuente chata antes de refrigerar para que los jugos no contaminen otros alimentos.
- De ser posible, dejar los productos en sus envases originales. Si el envase es demasiado grande, es aconsejable dividir su contenido en porciones más pequeñas, y envolver y congelar lo que no vaya a cocinar.
Limpiar: Lavar las manos y las superficies a menudo. - Lávese las manos con agua caliente jabonosa antes y después de preparar comidas. Asegúrese de lavarse las manos después de usar el baño, cambiar pañales y jugar con las mascotas.
- Lavar los paños de la cocina a menudo con agua bien caliente, evite las esponjas o colóquelas en el lavavajilla a diario para matar las bacterias.
- Lavar las tablas de picar, las fuentes, utensilios y mesadas con agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente.
Separar: Evite el contacto cruzado. - Cortar las verduras o los ingredientes de las ensaladas primero, y después la carne vacuna y de ave cruda.
- Lavar las tablas de picar, los utensilios y las mesadas con agua caliente jabonosa después de cortar carne vacuna o de ave cruda y antes de trozar verduras o ingredientes para las ensaladas.
- Mantener la carne vacuna y de ave cruda, los huevos y los mariscos alejados de los alimentos listos para comer.
- Jamás coloque alimentos cocidos en un plato en el que previamente se colocó carne vacuna o de ave, huevos o mariscos crudos, a menos que haya lavado el plato concienzudamente.
- No usar una esponja para limpiar los jugos de la carne vacuna o de ave. Usar toallas de papel descartables. Cocinar a las temperaturas adecuadas:
- Descongelar los alimentos en el refrigerador o en el microondas, y no en la mesada. Marinar los alimentos en el refrigerador.
- Usar un termómetro limpio para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos y así asegurarse de que la carne vacuna, la carne de ave, los guisos y otros alimentos estén bien cocidos.
- Cocinar la carne picada (carne molida), incluso el pan de carne, a una temperatura mínima de 160º F. A esta temperatura ya no queda coloración rosada en el centro del alimento. Cocinar la carne de pollo y de pavo picada (molida) a una temperatura mínima de 165º F.
- Cocinar la carne vacuna, asado y chuletas de cordero y ternera a una temperatura interna de por lo menos 145º F, lo que la dejará ligeramente rosada en el centro. Las chuletas, asados y costillas de cerdo se deberían cocinar a una temperatura mínima de 160º F.
- Cocinar el pollo entero a una temperatura mínima de 180º F.
- Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se pueda cortar con el tenedor.
- Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes.
- Volver a calentar las salsas, marinadas, sopas y condimentos prácticamente hasta que hiervan. Calentar las sobras concienzudamente a una temperatura mínima de 165º F.
Cuando sirva la comida: - Usar siempre platos y utensilios limpios para servir los alimentos y no aquéllos que utilizó durante la preparación.
- Jamás deje un alimento perecedero fuera del refrigerador durante más de dos horas; siempre en función de la temperatura externa. Si los alimentos deben dejarse fuera de la heladera para un pic-nic o ser transportados en automóviles a altas temperaturas, sólo estarán a salvo durante 30 minutos.
Manipulación de las sobras: - Distribuir las grandes cantidades de sobras en contenedores pequeños y chatos para que los alimentos se enfríen rápidamente.
- Retirar el relleno de las carnes vacuna y de ave, y refrigerarlo en un envase independiente.
- No consuma alimentos cocidos o perecederos que estuvieron guardados en el refrigerador demasiado tiempo (más de 2-3 días). Jamás pruebe alimentos que tienen un aspecto o un olor extraño para chequear si todavía se pueden consumir.
- Cuando tenga dudas, bótelo.
Si piensa que se siente mal por haber ingerido alimentos en mal estado: - Si tiene dudas o preguntas sobre su salud, consulte al médico.
- Si tiene diarrea, vómitos, dolores abdominales o dolor de cabeza que persista durante más de dos días, consulte al médico.
- La mayoría de los microorganismos de los alimentos demoran entre 1 y 3 días en causar síntomas. Sin embargo, hay algunos pocos que causan los síntomas rápidamente y otros que pueden demorar más de una semana. Cuando concurra a la consulta médica, esté preparado para relatarle todos los alimentos que haya consumido durante la última semana
Cuando se trate de preparar alimentos, ser un buen cocinero es sólo una parte de la historia. Es necesario que nuestra prioridad sea siempre la correcta preparación de los alimentos. Saber cómo refrigerar, cocinar y almacenar los alimentos es la mejor receta para mantenernos saludables. Microbios que se hallan en los alimentos y en el agua* | Bacillus Cereus
(Bacillus) | Aparición: | De 8 a 16 horas. | Síntomas: | Dolores abdominales, diarrea líquida, vómitos y náuseas. | Alimentos asociados: | Carnes, sopas, verduras, postres y salsas, leche y sus derivados. | Prevención: | Cocinar los alimentos concienzudamente, recalentar los alimentos y evitar el contacto de diferentes alimentos entre sí. | Campylobacter jejuni
(Campylobacte enteritis) | Aparición: | De 1 a 7 días. | Síntomas: | Náuseas, calambres abdominales, diarrea y temperatura.
Alimentos asociados: Leche cruda, carne de ave y vacuna crudas, agua, mascotas. | Prevención: | Usar leche pasteurizada, cocinar los alimentos concienzudamente, evitar el contacto de diferentes alimentos entre sí, usar prácticas sanitarias, lavarse las manos después de estar en contacto con las mascotas. | Clostridium perfringens
(Intoxicación Perfringens) | | Aparición: | De 8 a 22 horas. | Síntomas: | Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza y escalofríos. | Alimentos asociados: | Carne vacuna, de ave, rellenos, salsas y alimentos cocidos que no se sirvieron de inmediato o que se almacenaron a temperaturas inapropiadas. | Prevención: | Enfriar los alimentos rápidamente después de cocinar, mantener los alimentos calientes a una temperatura mínima de 140º F. Recalentar los alimentos a 165º F. | Clostridium botulinum
(Botulismo) |
Aparición:
| Entre 18 y 36 horas después de la ingestión del alimento que contiene la toxina, pese a que en ocasiones los tiempos de aparición pueden oscilar entre 4 horas y 8 días. | Síntomas: | Náuseas, vómitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza, boca seca, visión doble, párpados pesados, parálisis muscular, problemas para hablar y tragar, dificultad para respirar. Es fatal si no se lo trata en un plazo de 3 a 10 días. | Alimentos asociados: | Alimentos enlatados no ácidos no bien calentados (como arvejas, hongos y atún), y también carnes, salchichas y pescado envasados al vacío. | Prevención: | Cuando envase alimentos, siempre siga los procedimientos recomendados, cocinar los alimentos correctamente. Refrigerar las carnes y pescados envasados. | Cryptosporidium parvum
(Criptosporidiosis Intestinal, traqueal o pulmonar) | Aparición: | Aproximadamente 2 días. | Síntomas: | La criptosporidiosis intestinal se caracteriza por una diarrea copiosa y aguachenta, o por no tener ningún síntoma. La criptosporidiosis pulmonar y traqueal se caracteriza por la tos y febrícula, a menudo acompañado por graves molestias intestinales. | Alimentos / fuentes asociados: | Se puede presentar en cualquier alimento que haya sido tocado por una persona infectada. Se presenta con mucha frecuencia en las guarderías de niños en las que se sirven alimentos. Las ensaladas de verduras podrían también ser una fuente si los vegetales fueron fertilizados con aguas o productos contaminados. La aparición de esta enfermedad se relaciona a menudo con la contaminación del suministro de agua potable. | Prevención: | Usar agua correctamente potabilizada. El agua debe ser filtrada para remover este microbio, el cloro no lo elimina. | Cyclospora Cayetanesis
(Cyclosporidiosis) | Aparición: | Una semana. | Síntomas: | Diarrea explosiva y aguachenta, acompañada por fatiga, náuseas, vómitos, dolores musculares, febrícula, calambres abdominales, pérdida del apetito, mialgia e importante pérdida de peso. Algunas personas infectadas con ciclospora no tienen síntomas. | Alimentos / fuentes asociados: | Alimentos o agua contaminada con heces infectadas. | Prevención: | Evitar beber agua o consumir alimentos que pueden haber sido contaminados con heces. | Escherichia coli (E. coli) O157:H7
(Colitis hemorrágica) | Aparición: | De 2 a 5 días. | Síntomas: | Fuertes calambres abdominales y diarrea que, en principio es aguachenta pero que se transforma en hemorrágica. En ocasiones también se producen vómitos. Se puede presentar con febrícula o no. En algunas personas el único síntoma es la diarrea. | Alimentos asociados: | Carne picada (molida) cruda o mal cocida, leche cruda y algunas verduras crudas, jugo de manzana no pasteurizado, brotes de alfalfa y de radicha. | Prevención: | Cocinar la carne a una temperatura apropiada, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre sí, aplicar prácticas sanitarias, beber leche y jugo de manzana pasteurizados. | Hepatitis A Virus (HAV)
(Hepatitis) | Aparición: | De 10 a 50 días (promedio 30 días) | Síntomas: | Enfermedad leve que se caracteriza por la aparición repentina de fiebre, malestar, náusea, anorexia e incomodidad abdominal, con ictericia. | Alimentos asociados: | Alimentos contaminados por trabajadores infectados con VHA en las plantas procesadoras o restaurantes. Fiambres y sándwiches, frutas y jugos de frutas, verduras, ensaladas y mariscos son casi siempre los alimentos responsables de las apariciones de esta enfermedad. El agua, los mariscos y las ensaladas son las fuentes más frecuentes. | Prevención: | Aplicar prácticas sanitarias, evitar consumir mariscos crudos. | Listeria monocytogenes
(Listeriosis) | Aparición: | Entre 2 días y 3 semanas. | Síntomas: | Fiebre, náuseas, vómitos y diarrea que preceden a otros síntomas más graves de listeriosis o que pueden ser los únicos síntomas. Las manifestaciones más graves de la listeriosis incluyen meningitis, septicemia (infección en la sangre). | Alimentos asociados: | Leche no refrigerada, verduras crudas, quesos blandos o semiblandos, paté, fiambres, carne de ave y mariscos. Puede crecer lentamente a bajas temperaturas. | Prevención: | Cocinar los alimentos a las temperaturas apropiadas, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre sí, aplicar prácticas sanitarias, no almacenar los alimentos en el refrigerador durante mucho tiempo, mantener los refrigeradores limpios, las personas con problemas inmunológicos deberían evitar el consumo de alimentos de riesgo como quesos blandos y paté. | Virus Norwalk
(Gastroenteritis viral, gastroenteritis no bacteriana aguda, intoxicación e infección producida por alimentos) | Aparición: | Entre 24 y 48 horas. | Síntomas: | Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales. Dolor de cabeza y febrícula. Es muy raro que la enfermedad se torne más grave y requiera la hospitalización del paciente. | Alimentos / fuentes asociados: | Agua corriente no tratada, agua de pozo, lagos recreativos, piscinas y la que se almacena a bordo de los buques crucero. Mariscos y ensaladas, ostras y mejillones crudos o mal cocidos. Otros alimentos pueden también ser contaminados por manipuladores infectados. | Prevención: | Evitar el consumo de mariscos crudos, aplicar prácticas sanitarias. | Especie Salmonella
(Salmonellosis) | Aparición: | Entre 6 y 48 horas. | Síntomas: | Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, temperatura, dolor de cabeza y escalofríos. Pueden aparecer también síntomas artríticos de 3 a 4 semanas después de la aparición de los síntomas agudos. | Alimentos asociados: | Carnes crudas o mal cocidas, huevos, leche y productos lácteos, camarones, muslos de rana, salsas no comerciales, aderezos para ensaladas, postres rellenos con crema y coberturas a base de huevos crudos, cacao, chocolate y brotes de alfalfa. | Prevención: | Cocinar los alimentos concienzudamente, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre sí, aplicar prácticas sanitarias. | Especie Shigella
(Shigellosis) | Aparición: | Entre 12 y 50 horas. | Síntomas: | Calambres abdominales, diarrea con sangre, pus o moco, temperatura, vómitos y escalofríos. | Alimentos asociados: | Ensaladas (de papas, atún, camarones, de fideos y de pollo), verduras crudas y agua no potabilizada. Por lo general, los alimentos son infectados por quienes los manipulan. | Prevención: | Aplicar prácticas sanitarias, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre sí, cocinar a las temperaturas apropiadas, almacenar los alimentos a las temperaturas apropiadas (alimentos fríos a 40 grados Fahrenheit o menos, alimentos calientes a 140 grados Fahrenheit o más). | Staphylococcus aureus
(Intoxicación con stafilococo) | Aparición: | Entre 1 y 6 horas. | Síntomas: | Fuertes náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales. | Alimentos / fuentes asociados: | Se encuentra en los seres humanos (piel, heridas infectadas, granitos, en la nariz y en la garganta) y con frecuencia se transmite a los alimentos por esta vía. Los alimentos que pueden producir este tipo de síntomas son productos horneados rellenos con cremas, jamón, lengua, carne de ave cocida, aderezos, salsas, huevos, ensalada de papas, salsas a base de crema, rellenos de sándwiches. | Prevención: | Aplicar prácticas sanitarias, refrigerar los alimentos. | Vibrio vulnificus
(Infección Vibrio) | Aparición: | Abrupta. | Síntomas: | Escalofríos, temperatura y/o postración. Los pacientes hepáticos, con baja acidez estomacal (ancianos) y sistemas inmunológicos debilitados corren más riesgos. Los síntomas incluyen vómitos, diarrea y dolores abdominales, seguidos rápidamente por temperatura y escalofríos. | Alimentos / fuentes asociados: | Esta bacteria vive en las aguas costeras y puede infectar a los seres humanos, ya sea a través de las heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados (ostras, mejillones, cangrejo, almejas) | Prevención: | Este organismo muere fácilmente por la cocción, evitar el consumo de mariscos crudos, especialmente ostras. | Yersinia enterocolitica
(Yersiniosis) | Aparición: | De 1 a 3 días. | Síntomas: | Enterocolitis (inflamación de los intestinos y colon) con diarrea y/o vómitos, temperatura y dolores abdominales. Puede confundirse con apendicitis aguda. | Alimentos asociados: | Carne de cerdo y leche cruda. | Prevención: | Usar leche pasteurizada, cocinar los alimentos a las temperaturas apropiadas, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre sí, evitar almacenar alimentos en el refrigerador durante mucho tiempo. | | *Adaptado de “Bad Bug Book” publicado por el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos, y de “Bacteria That Cause Foodborne Illness” del Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. |
Fuentes de información adicional sobre este tema:
|
|
|
|
|
