Los consumidores son cada vez más conscientes de los posibles peligros microbiológicos que pueden encerrar los alimentos, y es por ese motivo que están exigiendo controles efectivos de la seguridad alimentaria. Los recientes episodios de contaminación con
Escherichia coli O157:H7,
salmonella,
listeria monocitógenes u otras bacterias patógenas en los alimentos han concitado mucha atención. Por eso es necesario ampliar los programas de prevención de seguridad de los alimentos. Los reguladores gubernamentales, las autoridades de salud pública, los profesionales de la salud, los científicos, grupos de consumidores y la industria alimenticia en general, están de acuerdo en afirmar que la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es una meta primaria de seguridad.
La irradiación de los alimentos es una tecnología segura y efectiva que se usa para destruir a los agentes patógenos dañinos que a veces están presentes en los alimentos. El 2 de diciembre de 1997, la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) aprobó los métodos de irradiación para las carnes vacuna, de cerdo y de cordero. La FDA aprobó los métodos de irradiación para los productos de ave en 1990, y en 1992, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aprobó las pautas para el procesamiento de las aves.
¿Qué es la irradiación de los alimentos?
La irradiación de los alimentos es el proceso por el cual los productos se exponen a energía ionizante durante un período específico. La duración de la exposición es controlada para que produzca diferentes efectos de conservación, como por ejemplo, retardar la putrefacción o aniquilar a las bacterias dañinas.
La irradiación de los alimentos es una herramienta que se utiliza para mejorar la seguridad de los alimentos ya que mata a los microorganismos patógenos. Sirve como un complemento a las buenas prácticas de fabricación y elaboración—control de calidad, reducción y control de patógenos—y es parte del sistema general de protección de la seguridad alimentaria. En ocasiones, a este proceso de irradiación se lo llama 'pasteurización en frío' porque mata a las bacterias dañinas sin usar calor.
¿Es segura la irradiación de los alimentos?
Sí. Las primeras patentes para irradiación alimentaria se otorgaron en los Estados Unidos y en el Reino Unido en 1905. Desde entonces, el gobierno de los Estados Unidos y otros gobiernos del mundo entero han revisado cientos de estudios sobre los efectos que tiene la irradiación en los alimentos. Es la tecnología de procesamiento de alimentos que más se ha estudiado.
En los Estados Unidos, la FDA aprobó la irradiación para ampliar la vida de estante y matar a los agentes patógenos microbianos. La irradiación alimentaria ha sido aprobada para frutas, verduras, cereales, especies, carnes de ave, carne vacuna, carne de cerdo y carne de cordero.
La Organización Mundial de la Salud aprobó la seguridad de la irradiación alimentaria y su uso para una amplia variedad de productos alimenticios. La irradiación de los alimentos ha sido aprobada en 37 países para más de 40 productos alimenticios.
¿Se transforman los alimentos irradiados en radioactivos?
No. El proceso de irradiación mueve a los alimentos a través de un campo de energía irradiante, pero los alimentos jamás entran en contacto con la fuente de energía. El proceso de irradiación se puede comparar con la forma en que la luz atraviesa una ventana.
¿Modifica la irradiación el contenido de nutrientes o el sabor de los alimentos?
No. La irradiación no produce calor dentro del alimento y por lo tanto no lo "cocina." Los alimentos procesados con irradiación son tan nutritivos y apetitosos como cualquier otro alimento del mercado. Los cambios que se producen en el contenido de nutrientes o sabor de los alimentos cuando se los cocina, enlata o congela son los mismos o aún menores cuando se los procesa con irradiación.
¿Es estéril el alimento irradiado?
Al igual que cualquier bacteria potencialmente dañina que se encuentre en la leche es aniquilada por el proceso de pasteurización en caliente, la irradiación aniquila a la mayoría de las bacterias dañinas que viven en otros alimentos. Sin embargo, el alimento irradiado puede dañar o alentar el crecimiento de bacterias con las que entre en contacto durante su manipulación y preparación.
Lo mismo que sucede con cualquier otro producto alimenticio, quienes procesan y elaboran alimentos, los empleados de los restaurantes y los consumidores deben cumplir pautas de manipulación y preparación que sean seguras para garantizar la seguridad del alimento. Algunas de las medidas para manipular con seguridad los alimentos son las siguientes:
- lavarse las manos y las superficies de preparación con frecuencia,
- separar los alimentos para evitar que se contaminen unos con otros,
- cocinar bien los alimentos, y
- refrigerar y almacenar los alimentos adecuadamente.
¿Aceptarán los consumidores a los alimentos irradiados?
Desde que la irradiación alimentaria fuera aprobada en los Estados Unidos a principios de la década del 60, se realizaron numerosas encuestas y estudios sobre la comprensión y la aceptación de los consumidores respecto de este proceso. En promedio, entre un tercio y la mitad de los consumidores son conscientes o al menos tienen una idea aproximada de lo que es el proceso de irradiación. Dos tercios de quienes conocen el proceso indican que comprarían este tipo de alimentos irradiados porque los consideran seguros y por sus beneficios a la hora de almacenarlos.
Recientemente se realizó un trabajo en la Universidad de Purdue que demostró que una vez que los consumidores comprenden de qué se trata el proceso de irradiación de alimentos después de mirar un video educativo en el punto de compra en el supermercado, casi 90% está dispuesto a adquirir estos alimentos procesados con irradiación.
Una investigación de un grupo de enfoque de consumidores que realizó el International Food Information Council (IFIC) en 1998 muestra que los consumidores desean probar los alimentos irradiados y comprarlos para sus familias, especialmente para los niños. Más aún, los consumidores creen que los beneficios de seguridad alimentaria y sabor son más importantes que la prolongada vida de estante de los alimentos. También demostraron una preferencia por las carnes vacunas y de ave irradiadas, no así por las frutas y verduras irradiadas. Si desea obtener más información sobre los resultados de la investigación de IFIC, vea Consumer Attitudes Toward Food Irradiation.
¿Cómo se identifican en el mercado a los alimentos irradiados?
Las leyes federales exigen que todos los alimentos irradiados sean etiquetados con el símbolo internacional de la irradiación (la radura), que son pétalos verdes dentro de un círculo abierto. Este símbolo debe acompañarse por las palabras "Tratado por irradiación" o "Tratado con irradiación." La nueva legislación aprobada por el Presidente en noviembre de 1997 originará la incorporación de algunas modificaciones en estos requisitos en un futuro cercano.
¿Hay ya productos irradiados en el mercado?
En los Estados Unidos hasta 1992 sólo se irradiaban las especies secas a granel. Desde entonces, hay muchos productos frescos y de ave que se irradian y venden en algunos supermercados de los Estados Unidos.
La FDA aprobó la irradiación alimenticia para las carnes vacuna, de cerdo y de cordero en diciembre de 1997. Posteriormente, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos desarrolló pautas para el procesamiento de las carnes, su etiquetado y seguridad. Tales pautas aún no fueron aprobadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es probable que los productos cárnicos irradiados aparezcan en el mercado después de que el Departamento de Agricultura apruebe las pautas definitivas de procesamiento.
En Europa ya se venden más de 40 tipos de alimentos irradiados en el mercado minorista.
