Las grasas dietéticas han recibido más atención de los profesionales de la salud y del público que cualquier otro nutriente. Las grasas y el colesterol pueden ser temas complejos y confusos. Esta edición del Informe IFIC analiza profundamente este tema y se incluyen revisiones sobre las grasas, el colesterol y la salud.

La grasa—el nutriente

Para muchas personas, la grasa tiene connotaciones negativas para la salud. Sin embargo, los nutricionistas saben que la grasa es un nutriente esencial.

Al igual que los hidratos de carbono y las proteínas, la grasa de la dieta es una fuente de energía importante para el cuerpo. La grasa es la fuente de energía más concentrada que tiene la dieta, ya que proporciona 9 calorías por gramo, mientras que los hidratos de carbono o las proteínas sólo aportan 4 calorías por gramo. La grasa es una fuente muy importante de calorías para los bebés recién nacidos y los niños pequeños. Cincuenta por ciento de las calorías en la leche materna provienen de la grasa.

La grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, como por ejemplo, los ácidos linoléico y linolénico, que son especialmente importantes para el crecimiento de los niños. La grasa también es necesaria para mantener una piel saludable, regular el metabolismo del colesterol y como precursora de las prostaglandinas, sustancia parecida a las hormonas que regula muchos de los procesos corporales.

La grasa dietética es necesaria para transportar a las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción intestinal.

El cuerpo utiliza la grasa que necesita para obtener energía y almacena el resto en diferentes tejidos grasos. Parte de ellas aparecen en el plasma sanguíneo y en otras células corporales, pero la cantidad más importante se almacena en las células adiposas del cuerpo (grasa).

Estos depósitos de grasa no sólo almacenan energía, sino que también son importantes para aislar el cuerpo y servir como respaldo y colchón para los órganos.

¿Qué es la grasa?

Técnicamente, deberíamos referirnos a ellas en plural: “grasas”, debido a que no existe un único tipo de “grasa”. Las grasas están compuestas principalmente de los mismos tres elementos que forman los hidratos de carbono—carbono, hidrógeno y oxígeno. Sin embargo, las grasas tienen relativamente más carbono e hidrógeno y menos oxígeno, por lo que proporcionan el valor combustible de 9 calorías por gramo.

En realidad, las grasas son combinaciones de muchos ácidos grasos diferentes, los bloques constructores de las grasas, cada uno de ellos tiene efectos fisiológicos y metabólicos característicos. Dichos ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Estos términos se refieren a la cantidad de átomos de hidrógeno que se combinan con los átomos de carbono de la molécula grasa.

Una molécula de una grasa puede descomponerse en tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol. Por lo tanto, las grasas se denominan químicamente triglicéridos.

Las grasas en los alimentos contienen ácidos grasos saturados e insaturados. Por lo general, las grasas que contienen una mayoría de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente, aunque algunas grasas sólidas vegetales son 75% insaturadas. Las grasas que contienen la mayor cantidad de ácidos grasos insaturados son líquidas a temperatura ambiente y se las denomina aceites.

Algunos ácidos grasos saturados presentes en los alimentos son los ácidos palmítico, esteárico y mirístico. Un ácido graso monoinsaturado común es el ácido oléico y el ácido graso poliinsaturado más común en los alimentos es el ácido linoléico.

Las grasas son ingredientes importantes en muchos alimentos debido a sus propiedades funcionales. En muchas recetas, las grasas mejoran el sabor, el aroma y la textura de los alimentos. Debido a que las grasas se digieren lentamente, contribuyen a la saciedad, y ayudan a proporcionar una sensación de plenitud después de comer. Los ácidos grasos saturados son más estables que los ácidos grasos insaturados debido a su estructura química. La estabilidad es importante para evitar la ranciedad y los malos olores y sabores.

Las grasas y el cáncer

Una dieta con alto contenido de frutas, verduras, cereales de grano entero y leguminosas, reducida en grasas, combinada con actividad física periódica y el mantenimiento de un peso saludable puede ayudar a contribuir a reducir la incidencia de ciertos tipos de cáncer.

En 1989, el informe “Diet and Health” del Consejo Nacional de Investigaciones (NRC) presentó una serie de pautas dietéticas para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Pese a que la recomendación para reducir la ingesta de grasas dietarias para prevenir el cáncer fue considerada importante, las evidencias científicas que respaldan esta teoría no son claras.

Según la Guía de la Alimentación de la Sociedad de Cáncer de los Estados Unidos (ACS), las dietas con alto contenido de grasas han estado asociadas con un aumento en el riesgo de padecer cáncer de colon, recto, próstata y endometrio. Sin embargo, no queda claro si estas asociaciones se deben a la cantidad de grasas, el tipo de grasa o algún otro factor en los alimentos. La asociación entre las grasas dietéticas y el desarrollo de cáncer de mama es débil.

Pese a que las investigaciones continúan explorando las relaciones entre el cáncer y las grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas, la Sociedad de Cáncer aconseja a los consumidores a moderar su ingesta total de grasas en vez de enfatizar el consumo de un tipo de grasas sobre otro, y aumentar el consumo de frutas y verduras. Estas guías son consistentes con lineamientos dietéticos para personas que padecen enfermedades coronarias.

Las grasas, el colesterol y la enfermedad de las arterias coronarias

Se reconoce que un exceso de grasas, especialmente grasas saturadas, en la dieta es un factor de riesgo que influye sobre el desarrollo de algunas enfermedades crónicas.

De acuerdo con la Tercera Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES III) que realizara el Centro de Control de Enfermedades del Centro Nacional de Estadísticas de Salud y que se publicó en 1993, la ingesta actual promedio de grasa en los Estados Unidos es de aproximadamente 34% del total de calorías, y aproximadamente 12% de las calorías como grasas saturadas. La mayoría de las autoridades sanitarias aconsejan limitar el consumo a 30% o menos del total de calorías, tratando de que las grasas saturadas aporten 10% o menos del total de calorías. No se aconseja que a los niños menores de 2 años se les restrinja el consumo de grasas.

El colesterol viaja a través de la sangre transportado por partículas llamadas lipoproteínas—es una combinación de grasas (también llamadas lípidos) y proteínas. Demasiado colesterol puede acumularse en la sangre y en las paredes de los vasos sanguíneos, condición que se conoce con el nombre de aterosclerosis. Esta condición puede finalmente reducir el caudal de sangre en las arterias principales y provocar un ataque cardíaco.

Según la American Heart Association, la enfermedad de las arterias coronarias (CHD) mata a más estadounidenses cada año que cualquier otra enfermedad o grupo de enfermedades. Pese a que el índice de muertes debidas a ataques cardíacos disminuyó 28,7% entre 1985 y 1995, casi 500,000 personas mueren anualmente como consecuencia de la enfermedad coronaria.

La principal preocupación sobre el exceso de grasas saturadas en la dieta se centra en su potencial para aumentar el colesterol de la sangre. Los niveles altos de colesterol en suero o en sangre han sido identificados como uno de los factores de riesgo más significativos en el desarrollo de la enfermedad coronaria. Pese a que la dieta es importante, es sólo un factor que influye sobre los niveles de colesterol en la sangre. Muchos expertos sospechan que la influencia que tiene la dieta en el colesterol en suero puede ser más compleja que el contenido de colesterol y ácidos grasos de la dieta exclusivamente. En ensayos clínicos previos, los hábitos dietéticos, la respuesta individual, los niveles básicos de colesterol en suero y otros componentes de la dieta se identificaron como variables que pueden influir sobre el efecto que tiene la modificación de la dieta en los niveles de colesterol en sangre.

De hecho, para algunas personas en grupos de riesgo, los factores hereditarios pueden predecir con más fortaleza los niveles de colesterol que la dieta. Sin que importe lo poco o mucho colesterol que consumamos, sus cuerpos producen excesivas cantidades de colesterol que causan problemas. Quizás algún día los científicos puedan identificar un gen o fenotipo presente en dichos individuos “con propensión al colesterol”.

Hay otros factores de riesgo que escapan a nuestro control como por ejemplo, la edad, la raza y el sexo. Pero hay muchos factores de riesgo sobre los que sí podemos influir. Por ejemplo, además de reducir los altos niveles de colesterol en sangre, podemos reducir nuestro riesgo de enfermedades cardíacas si mantenemos un peso corporal saludable, realizamos actividad física, controlamos la alta presión arterial, evitamos fumar y manejamos el estrés. Las personas que tienen diabetes también tienen que controlar los niveles de glucosa en sangre.

Verdades sobre el colesterol en sangre

Los niveles de colesterol en sangre reflejan la cantidad de tres clases principales de lipoproteínas: la lipoproteína de muy baja densidad (VLDL), la lipoproteína de baja densidad (LDL) que contiene casi todo el colesterol presente en la sangre, y la lipoproteína de alta densidad (HDL). La LDL parece ser la culpable de la enfermedad de las arterias coronarias y también se la asocia con los depósitos de colesterol en las paredes arteriales.

Por el contrario, se considera que la HDL es una lipoproteína deseable. Los estudios indican que cuánto más lipoproteína HDL haya en la sangre, menor será el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas. Aparentemente, la HDL retira al colesterol de la sangre y lo devuelve al hígado para que allí se descomponga y excrete.

El nivel promedio de colesterol en la sangre en la población adulta de los Estados Unidos es de 203 miligramos / decilitro (mg/dl) según datos recopilados por la encuesta NHANES III de 1988-1994. El Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol (NCEP) del Instituto Nacional de Corazón, Pulmones y Sangre clasifica los riesgos para el corazón basándose sobre los niveles totales de colesterol en sangre de la siguiente manera:

El programa NCEP recomienda que las personas que tengan lecturas de colesterol por encima de los 200 mg/dl—casi la mitad de la población de los Estados Unidos—deberían consultar a sus médicos y realizarse nuevos análisis para medir los valores específicos de las lipoproteínas. Además, todos los adultos de más de 20 años con niveles aceptables deberían efectuarse un control de colesterol en sangre cada cinco años.

Control del nivel alto de colesterol en sangre por medio de la dieta

En junio de 1993, el programa NCEP publicó el Segundo Informe del Panel de Expertos en Detección, Evaluación y Tratamiento de Altos Niveles de Colesterol en Sangre (Panel de Tratamiento para Adultos II).

El programa NCEP recomienda la modificación de la dieta como el primer tratamiento para el colesterol elevado. Las recomendaciones están diseñadas para reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol y para promover la pérdida de peso en aquellas personas que tienen sobrepeso.

El programa NCEP recomienda limitar el consumo de grasa total a 30 por ciento o menos de las calorías, grasas saturadas a 8–10 por ciento del total de calorías, y el colesterol a menos de 300 mg/diarios—similar a lo que se indica en la Guía de la Alimentación de los Estados Unidos. La lista de actividades recomendadas incluye también el control del peso corporal y la actividad física periódica.

Si dicho enfoque no logra reducir el nivel del colesterol en sangre después de seis meses de prueba, el programa NCEP recomienda medidas más drásticas. Se deberá reducir la ingesta de grasas saturadas a 7% de las calorías y disminuir el colesterol a no más de 200 miligramos por día durante otros seis meses. Si no se pueden reducir adecuadamente los niveles de lipoproteína LDL sólo con la dieta, quizás se intente con algún medicamento en combinación con la dieta.

Grasas dietéticas y obesidad

De acuerdo con la encuesta NHANES III, aproximadamente un tercio de los adultos en los Estados Unidos tienen sobrepeso. Esta incidencia representa un aumento significativo en relación a la década anterior.

No se conoce claramente cuál es la causa del aumento de la prevalencia de la obesidad en los Estados Unidos, pero sí se sabe que la obesidad puede originarse por múltiples factores. La evidencia sugiere que un estilo de vida sedentario juega un papel importante en este problema. Otros factores que se mencionan son la amplia disponibilidad y fácil acceso a los alimentos. Sin embargo, las investigaciones que se realizaron sobre el papel que tiene una dieta rica en grasas en la obesidad, no indican que la grasa dietética sea el único factor responsable independientemente de la ingesta de energía.

Pese a que los estudios muestran que los animales alimentados con grandes cantidades de grasas tienen un mayor aumento de peso en comparación con los que tienen una dieta con bajo contenido de grasas, otras investigaciones sugieren que estos hallazgos no se aplican necesariamente a los seres humanos. Por ejemplo, pese a que el porcentaje de calorías de la grasa ha disminuido en la dieta de los estadounidenses, no existen evidencias de que el peso corporal también esté disminuyendo. Más aún, las dietas en muchos países europeos contienen más calorías derivadas de las grasas que en los Estados Unidos, pero las personas en estos países experimentan menos casos de obesidad. Además, debido a que el contenido de grasas de la dieta por lo general no aumenta con la edad, la grasa dietética no se considera un factor primario en el aumento de peso que se aprecia con el paso de la edad.

También se ha dicho en teoría que las grasas se metabolizan de manera más eficiente que los hidratos de carbono y que, por lo tanto, aportan menos energía que lo que se estima normalmente (es decir, las grasas contienen 9 calorías por gramo, los hidratos de carbono contienen 4 calorías por gramo). Pero los estudios a largo plazo que comparan las dietas con alto contenido de grasas y las de alto contenido de hidratos de carbono con igual valor calórico no pueden demostrar que las dietas con alto contenido de grasas provocan más o menos aumento de peso que las dietas con alto contenido de hidratos de carbono.

Para detener el aumento de la prevalencia de la obesidad en los Estados Unidos, muchos expertos recomiendan una reducción en la ingesta de energía combinada con un aumento en el gasto de energía. Esta recomendación puede implicar una disminución en la ingesta de grasas ya que las grasas dietéticas contienen el doble de calorías que los hidratos de carbono y las proteínas. Sin embargo, el consumo excesivo de cualquier nutriente que contenga calorías, como proteínas, grasas, hidratos de carbono o bebidas alcohólicas, puede contribuir al desarrollo de la obesidad.

Fuentes de grasas y colesterol

En 1988, el Informe NRC Designing Foods indicó que los productos de origen animal aportan aproximadamente 57% de las grasas totales y 75% de las grasas saturadas disponibles en la dieta. Las principales fuentes de grasa animal incluyen las carnes rojas, el pollo y el pescado, la leche, los productos lácteos y los huevos.

Las grasas de origen vegetal aumentaron en los últimos años, y en la actualidad, 43% de la grasa disponible en la dieta proviene de esta fuente. La grasa vegetal se consume principalmente en forma de aceites vegetales como el de soja, canola, oliva, azafrán, girasol y maíz.

Además del consumo directo de productos cárnicos, la grasa se consume en alimentos fritos y otros productos como la manteca, la margarina, productos lácteos, quesos, nueces, productos horneados, aceites para ensaladas, grasa animal, mayonesa, aderezos para ensaladas, coberturas para pasteles, salsas.

El colesterol no es una grasa, pero sí una sustancia similar a la grasa y puede clasificarse como un lípido. El colesterol es vital para la vida y se localiza en las membranas celulares. Es necesario para la producción de los ácidos biliares y las hormonas esteroides.

El colesterol de la dieta está presente sólo en los alimentos de origen animal. Es abundante en las vísceras y yema de huevo, también aparece en la carne vacuna, de ave y en los mariscos de concha. Los aceites y grasas vegetales no tienen colesterol.

El cuerpo fabrica entre 800 y 1500 miligramos de colesterol por día, cifra que dista de los 300 a 450 miligramos que se consumen a diario en los alimentos. Si se disminuye la cantidad de colesterol dietético el cuerpo lo compensa aumentando su producción.

Hidrogenación

La hidrogenación es el proceso por el cual se agregan moléculas de hidrógeno directamente a un ácido graso monoinsaturado o poliinsaturado, para hacerlo más saturado.

La hidrogenación es usada para convertir aceites líquidos en semisólidos para que su funcionalidad sea superior. Por ejemplo, a menudo los aceites vegetales son parcialmente hidrogenados para producir grasas o margarinas. La hidrogenación también se usa para aumentar la estabilidad de una grasa o de un aceite, lo que es importante para la cocción y para prolongar la vida de anaquel de un producto.

Todas las grasas, particularmente las grasas poliinsaturadas, tienen una tendencia a quebrarse u oxidarse cuando se exponen al aire y al calor. Las grasas oxidadas imparten a los alimentos un sabor indeseable y olor a rancio. Al agregar moléculas de hidrógeno, los ácidos grasos se transforman en más estables y resistentes a la oxidación. Esta estabilidad es especialmente importante para el proceso de fritura con grasa a altas temperaturas.

La hidrogenación también aporta importantes propiedades de textura a los alimentos. El grado de hidrogenación puede influir sobre la firmeza y maleabilidad de las margarinas, la dureza de las tartas y la cremosidad de los pudines.

La hidrogenación no es un proceso alimenticio novedoso; de hecho, ha sido utilizando desde principios de siglo. En 1911, el aceite de semilla de algodón fue el primero que se hidrogenó en los Estados Unidos para producir grasa vegetal para reemplazar a la grasa animal. El proceso de fabricación se hizo más popular en la década del 30 gracias al desarrollo de la margarina.

En la actualidad, la hidrogenación otorga estabilidad y textura a diferentes productos derivados de la margarina, grasas vegetales, productos horneados, botanas, mezclas para preparar tortas y una amplia variedad de alimentos.

Alcance de la hidrogenación

Los aceites pueden hidrogenarse en mayor o menor medida, en función del uso deseado. La mayoría de los aceites que se utilizan en los alimentos, grasas vegetales y cocinas institucionales son parcialmente hidrogenados.

Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en reemplazo de las grasas que tienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados. Por ejemplo, la hidrogenación parcial del aceite de soja para producir margarina puede aumentar su contenido de ácido graso saturado desde 15% a aproximadamente 17 ó 21%. Pero, en comparación, la grasa de la manteca es 53% de grasa saturada.

Los aceites líquidos vegetales pueden ser levemente hidrogenados para mejorar su estabilidad y continuar siendo mayormente insaturados y líquidos. Grados más elevados de hidrogenación se utilizan para fabricar formas semisólidas como las margarinas y grasas vegetales. Muchos de estos productos contienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados.

Algunos alimentos requieren una proporción superior de grasas semisólidas. Por ejemplo, la textura crujiente, el sabor y la sensación que tiene la corteza de las tartas en la boca, no se puede lograr cuando se usan aceites vegetales no hidrogenados. Los fabricantes sólo usan el menor grado de hidrogenación necesario para lograr las propiedades funcionales deseadas en los alimentos.

Además, la hidrogenación de aceites ricos en ácido linoléico (una grasa poliinsaturada) y ácido oléico (una grasa monoinsaturada) forma ácido oléico y ácido esteárico. El ácido oléico tiene un efecto reductor de los niveles de colesterol en la sangre si lo comparamos con las grasas saturadas. Y a diferencia de otros ácidos grasos saturados, el ácido esteárico no parece aumentar los niveles de colesterol en la sangre.

Grasas trans

A menudo, los científicos discuten la hidrogenación en términos de ácidos grasos “cis” versus “trans”. La sigla “cis” describe la configuración típica de los átomos de hidrógeno en los ácidos grasos insaturados, que están ubicados en el mismo lado que el enlace doble carbono-carbono.

Durante la hidrogenación, algunos átomos de hidrógeno se mudan al lado opuesto de un enlace doble. La nueva configuración formada de ácidos grasos se denomina “trans”, lo que significa “del otro lado”. La posición del enlace doble de carbono dentro de la molécula de grasa también puede modificarse. Los ácidos grasos trans (grasas trans) aportan la estabilidad de la grasa hidrogenada y evitan la ranciedad.

Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% del total de calorías, a diferencia del 12% que proporcionan las grasas saturadas y del 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. Alimentos tales como la carne vacuna, la carne de cordero y los productos lácteos aportan aproximadamente 20% del total de la ingesta dietética de grasas trans. Las grasas trans se digieren y usan como fuente de energía de la misma manera que los ácidos grasos cis.

Los efectos fisiológicos de las grasas trans están siendo investigados a distintos niveles, desde estudios epidemiológicos hasta ensayos clínicos. Un estudio epidemiológico publicado por Willett y colegas en 1993 sugirió que una ingesta alta de grasas trans se podría asociar con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Dada la naturaleza y las limitaciones de las investigaciones epidemiológicas, este estudio no demostró una relación causa–efecto entre las grasas trans y la enfermedad de las arterias coronarias. Sin embargo, el estudio sí proporcionó pistas importantes sobre las posibles asociaciones.

Los ensayos clínicos han demostrado que el consumo de grasas trans y grasas parcialmente hidrogenadas producen concentraciones más elevadas de colesterol total y lipoproteína LDL en la sangre que los ácidos grasos cis u otros aceites que ocurren naturalmente. Los estudios con seres humanos que realizaron Judd y colegas demuestran que las grasas trans aumentan los niveles de colesterol total y lipoproteína LDL igual que las saturadas. Muchos otros estudios han indicado que las grasas trans tienen efectos menos importantes en los niveles de colesterol en la sangre que los que tienen las grasas saturadas.

La Asociación Americana del Corazón  (American Heart Association), en sus Recomendaciones Científicas (Science Advisory) de 1997, continúa recomendando las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas sobre las grasas trans, y las margarinas más blandas, que contienen menos cantidad de grasas trans, sobre margarinas en bloque o mantequilla.

Innovaciones en alimentos con bajo contenido de grasas

En razón de que las grasas aportan aproximadamente 34% del total de las calorías en la dieta promedio, los estadounidenses aún tienen que satisfacer las recomendaciones dietéticas relativas a las grasas. Pero, gracias a la educación sobre nutrición y a las opciones que existen en el mercado de alimentos con menor contenido de grasas, los consumidores deberían poder acercarse más a las metas dietéticas que se recomiendan en los objetivos Healthy People 2000 del USDA/DHHS. De hecho, en la actualidad existen muchas más opciones de alimentos con bajo contenido de grasas que los que existían tiempo atrás. Los expertos aprecian una tendencia continua en la que los alimentos con bajo contenido de grasas pasarán a dominar los nuevos lanzamientos de productos en el futuro cercano.

La tendencia también es aparente en las carnes y productos lácteos, alimentos que aportan la mayor proporción de grasas y grasas saturadas en la dieta de los estadounidenses. De acuerdo con el informe Designing Foods del Consejo Nacional de Investigaciones, gracias a que los carniceros recortan más cantidad de grasa de la carne que se vende al público, se logró una reducción de 27% en los cortes al menudeo de carne vacuna, y el contenido graso de la carne picada es 10% menor que 40 años atrás.

Los productores están cruzando razas para obtener animales más delgados y también están usando diferentes tipos de granos, combinaciones de granos y/u otros ingredientes para disminuir el contenido de grasa de los animales.

En el caso de los productos lácteos, la leche parcialmente descremada y totalmente descremada se vende más que la leche entera, y existen muchas opciones de quesos, queso cottage, crema agria, mantequilla untable, margarinas y yogures con contenido reducido de grasas. Las ventas de productos con bajo contenido de grasas y desgrasados, como por ejemplo, botanas, masas, galletas, yogures, aderezos para ensaladas, quesos procesados y postres congelados aumentaron rápidamente desde principios de la década del 90 hasta mediados de la misma década. Algunos de dichos productos fueron desarrollados combinando ingredientes comunes como la leche y las proteínas del huevo, leche descremada, agua y/o una variedad de hidratos de carbono a través de un proceso de calentamiento, acidificación y mezcla para simular las propiedades de textura de la grasa y lograr el sabor y calidad deseados.

Las investigaciones han demostrado que incluso los individuos más motivados tienen dificultades para cumplir dietas con bajo contenido de grasas en el largo plazo, en parte porque les disgusta el sabor de algunos alimentos con bajo contenido de grasa. Pese a que los sustitutos de la grasa y los alimentos con contenido reducido de grasas no compensan los malos hábitos alimenticios, estos ingredientes y alimentos pueden ayudar a muchas personas que están intentando consumir dietas saludables y equilibradas.

Claramente, los consumidores han manifestado su interés en disponer de alimentos con menor contenido graso. A medida que las compañías continúen aplicando sus habilidades de investigación y desarrollo a este desafío y que los agricultores comiencen a aplicar nuevas tecnologías en sus establecimientos agrícolas, seguramente comenzarán a aparecer una cantidad de productos innovadores.

Las últimas novedades sobre los ácidos grasos y la salud

¿Si comemos más pescado lograremos reducir los riesgos de padecer enfermedades cardíacas? ¿Puede una dieta que incluya grandes cantidades de algunos tipos de grasas ser la mejor prescripción dietética para algunas personas que corren riesgo de padecer enfermedades cardíacas? ¿Consumir ácido linoléico conjugado puede que ayude a protegernos contra el cáncer? Estas son sólo algunas de las preguntas que se formulan en la actualidad tanto los investigadores como muchos consumidores interesados en los temas de nutrición. Estas preguntas se relacionan con el impacto que tienen en la salud los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Y las respuestas están generando mucho entusiasmo.

Los ácidos grasos omega-3

Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de ácidos grasos poliinsaturados que incluyen al ácido alfa-linoléico, que se encuentra de manera natural en las avellanas, la soja y la canola, y los ácidos eicosapentaenóico (EPA) y docosahexaenóico (DHA) presentes en los pescados y en los aceites de pescado. Hay estudios que sugieren que los ácidos grasos pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas como la de las coronarias, apoplejía y cáncer.

Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3—específicamente EPA y DHA—encontrados de manera natural en los pescados grasosos como el salmón y el arenque, reducen los niveles de triglicéridos en la sangre tanto en personas que tienen altos niveles de triglicéridos y en personas con niveles normales. Los niveles elevados de triglicéridos pueden aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Las investigaciones también han demostrado que grandes cantidades de ácidos grasos omega-3 pueden reducir modestamente la presión sanguínea en personas con alta presión arterial que no están en tratamiento y disminuir los factores involucrados en la formación de coágulos y producción de apoplejías. Estudios realizados con animales sugieren que los ácidos EPA y DHA pueden inhibir el desarrollo del cáncer.

El ácido alfa-linoléico es una fuente vegetal de ácidos grasos omega-3. Los seres humanos pueden convertir hasta cierto punto el ácido alfa-linoléico en ácidos EPA y DHA en el cuerpo. El ácido alfa-linoléico también parece actuar como los ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos monoinsaturados en cuanto al efecto que tienen en los lípidos de la sangre (ver más abajo).

Los ácidos grasos omega-6

Los ácidos grasos omega-6 son otro tipo de ácidos grasos poliinsaturados. Incluyen a los ácidos grasos esenciales linoléico y araquidónico. La mayor parte del ácido linoléico que se consume en los Estados Unidos proviene de las grasas poliinsaturadas presentes en una variedad de productos de origen animal y vegetal. El ácido linoléico es el ácido graso predominante en los aceites vegetales como los de soja, maíz y azafrán.

Las investigaciones demuestran que los ácidos grasos omega-6 pueden reducir el riesgo de padecer la enfermedad de las arterias coronarias. Los ensayos clínicos demuestran que el ácido linoléico disminuye los niveles de colesterol total y lipoproteína LDL al tiempo que aumenta los niveles de lipoproteína HDL, algo similar a lo que producen los ácidos grasos monoinsaturados presentes en los aceites de oliva y de canola.

Gran parte de las investigaciones que se realizan para determinar si existe una relación entre las grasas dietéticas y el riesgo de padecer cáncer se centró en la ingesta de grasas insaturadas, más específicamente el ácido linoléico. Sin embargo, no existe un consenso claro sobre la posible relación entre la ingesta de ácidos grasos insaturados o ácido linoléico y el riesgo de padecer cáncer.

El ácido linoléico conjugado, que producen las bacterias del rumen a partir del ácido linoléico y que está presente en todos los productos lácteos y carnes de rumiantes como la vacuna, ha recibido considerable atención por su potencial para inhibir la incidencia de tumores en animales que no tiene el ácido graso del que proviene.

Aplicaciones prácticas

Los expertos coinciden en afirmar que los ácidos grasos juegan un papel fundamental en el desarrollo y progreso de algunas enfermedades crónicas. Sin embargo, continúan existiendo brechas de conocimiento significativas. Hasta que las investigaciones definan con más claridad los efectos que tienen los ácidos grasos individuales en la salud, la Guía de la Alimentación y la Pirámide de los Alimentos representan los mejores consejos para reducir los riesgos de padecer enfermedades crónicas. El consumo frecuente de pescado o el uso prudente de aceites ricos en ácidos grasos específicos puede ofrecer beneficios para la salud y coincidir con las guías para una alimentación saludable.

La función específica de los ácidos grasos saturados

Ancel Keys y Mark Hegsted, pioneros en la investigación de las grasas, fueron los primeros en sospechar este hecho que otros posteriormente confirmaron. No todos los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol de la misma manera.

Hace aproximadamente 40 años, los investigadores advirtieron por primera vez los diferentes efectos que tenían las grasas saturadas y poliinsaturadas en el colesterol en suero. A principios de la década del 50, los científicos observaron que las dietas ricas en grasas vegetales insaturadas producían niveles de colesterol en suero más reducidos que las dietas ricas en grasas animales más saturadas.

El ácido esteárico—una ácido graso saturado único

Keys y Hegsted desarrollaron ecuaciones para predecir el efecto que tenían las modificaciones dietéticas en el colesterol en suero. Cada ecuación demostró que las grasas saturadas aumentan significativamente los niveles de colesterol. Pero, ambos investigadores llegaron a la conclusión de que las grasas ricas en ácido esteárico (C18) no se adaptaban a la ecuación predictiva.

Además, la fórmula de Hegsted indicó que los ácidos grasos saturados con cadenas de carbono más cortas (C6-C12) no aumentaban el colesterol y que el ácido mirístico (C14) era el ácido graso saturado más hipercolesterolémico. Por otra parte, los cálculos de Key identificaron al palmítico (C16) como el ácido saturado más potente.

Durante los siguientes 25 años, otros investigadores confirmaron el efecto neutro del ácido esteárico en los niveles de colesterol en sangre en estudios con animales de laboratorio y seres humanos. Como resultado, el informe “La dieta y la salud” del Consejo Nacional de Investigaciones y el “Informe sobre Nutrición y Salud del Ministro de Salud (Surgeon General)” advirtieron sobre el efecto neutro que tiene el ácido esteárico en el colesterol.

A la luz de los hallazgos sobre el ácido esteárico, algunos investigadores recomiendan dejar de agruparlo junto con los otros ácidos grasos saturados. La carne vacuna, la mantequilla de cacao y los aceites vegetales totalmente hidrogenados contienen ácido esteárico.

Decisiones en el etiquetado

En las regulaciones de las etiquetas en los alimentos, tanto la FDA como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos definen a las grasas saturadas por su composición química, como “la suma de todos los ácidos grasos que no contienen enlaces dobles”. Los entes reguladores de Canadá y de la Comunidad Europea también definen a las grasas saturadas por su composición química.

Pese a que existe evidencia convincente sobre los efectos del ácido esteárico, el gobierno federal lo continúa incluyendo en la definición de grasas saturadas a los fines del etiquetado. Como una manera de reconocer los efectos neutros de los ácidos esteáricos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos permite la inclusión de una declaración voluntaria en las etiquetas que indique que el ácido esteárico es un subcomponente de la grasa saturada.

Pese a que las evidencias sobre el ácido esteárico son fuertes, los efectos de otros ácidos grasos saturados, como los ácidos láurico, mirístico y palmítico continúan siendo objeto de investigaciones. Algunas investigaciones indican que existen diferencias entre estos ácidos grasos saturados en los lípidos de la sangre.

Las variables desconcertantes han hecho que los investigadores cuestionen los efectos que exceden al contenido de ácidos grasos y que influyen sobre el colesterol en suero. La relación entre los ácidos grasos saturados y cualquier otro componente de la dieta, como las proteínas o las fibras, parece ser más complicada que lo que se supuso inicialmente.

Aplicaciones prácticas

Es probable que los resultados de las investigaciones con los ácidos grasos tengan aplicaciones prácticas para los científicos de los alimentos. Cambiar el perfil de ácidos grasos de los aceites es un punto inicial probable. De hecho, algunas compañías están desarrollando plantas biotecnológicas de canola para producir un aceite que tenga más contenido de ácido esteárico para usar en las margarinas untables y confituras.

Algunos investigadores creen que la próxima frontera para atravesar será la estructura de los triglicéridos individuales, en contraposición con la composición de los ácidos grasos de un aceite. Cada triglicérido o grasa contiene tres ácidos grasos. El ordenamiento de estos tres ácidos grasos en la molécula del triglicérido podría llegar a afectar el potencial aterogénico de dicha grasa.

Los científicos continúan buscando el mejor perfil de ácido graso que promueva la salud.

Conclusión

El consumo moderado de grasas y colesterol, pese a ser muy importante, es sólo uno de los aspectos de una buena nutrición. El enfoque más prudente es optar por la variedad, la moderación y el equilibrio de todos los alimentos. Más aún, consumir una dieta bien equilibrada, realizar actividad física, mantener un peso saludable, evitar fumar y controlar enfermedades como la diabetes es el mejor enfoque para lograr un mejor estilo de vida.