Revisión del Consejo Internacional de Información Alimentaria: El Sodio en los Alimentos y para la Salud

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Probablemente piense en la sal cuando le mencionen el término sodio. Aunque “sodio” y “sal” se usen a menudo indistintamente, son sustancias diferentes. El nombre químico de la sal, cloruro de sodio, revela que el sodio es, en efecto, un componente de la sal. Por su peso, la sal está compuesta por 40 por ciento de sodio y 60 por ciento de cloruro. Una cucharadita de sal pesa 5 gramos y contiene aproximadamente 2.300 miligramos de sodio.

El sodio es esencial para la vida y para la buena salud. Es un mineral que el organismo no puede fabricar por sí solo así que debe provenir de los alimentos. Se puede obtener sodio de varias fuentes—alimentos que contienen sodio naturalmente, alimentos que contienen sal y otros ingredientes con contenido de sodio, y de la sal que se le agrega a los alimentos durante la cocción y en la mesa. Por ser un componente de la sal, la función más reconocida del sodio es condimentar los alimentos. Los ingredientes con contenido de sodio cumplen además otras funciones, aunque menos conocidas pero no menos importantes, como ayudar a conservar los alimentos, mejorar la textura de ciertos alimentos y garantizar la seguridad de otros.

En comparación con otros minerales, el cuerpo humano necesita sodio en cantidades relativamente grandes. No obstante, una gran parte de la población mundial consume más sodio de lo que el organismo necesita. En algunas personas, las investigaciones sugieren la existencia de una relación entre el alto consumo de sodio y sal y la hipertensión o presión arterial elevada, un factor de riesgo importante que puede derivar en enfermedad cardiaca, accidente cerebral y enfermedad renal. Sin embargo, esta relación puede verse afectada por la ingesta simultánea de otros minerales clave, como potasio, magnesio y calcio. También se considera que regular la ingesta de sodio puede resultar importante para prevenir y tratar otras afecciones de la salud.

Este Estudio del Consejo Internacional de Información Alimentaria aporta los conceptos generales sobre el uso del sodio como ingrediente de los alimentos y sobre la función del sodio en el mantenimiento de la salud. Además resume el conocimiento actual sobre los efectos de la ingesta de sodio y de sal en el desarrollo y el tratamiento de enfermedades.

HISTORIA DE LA SAL

La sal tiene una larga historia como bien de consumo básico de alto valor. A lo largo de los años, la sal ha servido para muchos diversos propósitos y funciones más allá de condimentar los alimentos. Uno de los usos más reconocidos de la sal, que data de los primeros siglos, ha sido la conservación de los alimentos, incluyendo carnes, pescados, vegetales e incluso frutas. Salando los alimentos se evitaba que se pusieran en mal estado porque al retirar el agua de los alimentos se eliminaba la humedad que necesitaban las bacterias para desarrollarse. Sin la sal, la provisión de alimentos del mundo habría sido considerablemente menor y menos segura.

Hasta hace aproximadamente doscientos años, la salazón era el principal método disponible para la conservación de alimentos. Por lo tanto, los sabores salados eran comunes y bien aceptados. Hacia el siglo diecinueve, surgieron otros métodos de conservación de alimentos, entre otros el enlatado, la congelación y la refrigeración. Esto derivó en un cambio en las preferencias de gustos y en un deseo por sabores menos salados. Para el siglo veinte, la disponibilidad de otros métodos comerciales para la conservación de alimentos, tales como la pasteurización, el secado por congelación, la irradiación y el uso de conservantes, permitió a los fabricantes de alimentos conservar muchos de ellos en una escala mayor sin tener que recurrir a la sal. Hoy en día, la sal aún se usa para la conservación de alimentos, pero la mayor parte de la sal del mundo se emplea con fines industriales, entre otros colocación de sal en autopistas, acondicionamiento del agua y fabricación de cloro y otras sustancias químicas.

En distintas épocas y lugares a lo largo de la historia, la sal también tuvo una función económica. Los antiguos griegos usaban la sal como moneda. Los soldados romanos recibían una ración de sal como parte de su paga, conocida como “salarium argentum”, de la cual derivó la palabra “salario”. Otras culturas dependían mucho de la producción y del comercio de la sal, y la sal incluso ha sido la causa de una amarga guerra. Asimismo, la sal ha tenido un papel esencial en los rituales religiosos en ciertas culturas. A lo largo de muchos siglos, se ha usado simbólicamente—como símbolo de sabiduría cuando se entregaba a un recién nacido en la antigua Roma y, en Europa, se tiraba un poco de sal por sobre el hombro izquierdo tres veces para mantener alejado el mal. Aún hoy, la expresión “tómatelo con sal” se utiliza cuando se desea transmitir el mensaje de que no es necesario tomarse las cosas tan seriamente.

A comienzos de la década de 1920, se descubrió que agregando yodo a la sal se podían prevenir los Desórdenes de Deficiencia de Yodo (Iodine Deficiency Disorders - IDD), que pueden causar bocio y otras complicaciones más serias, incluso retraso mental. En los Estados Unidos, los productores de sal producían tanto sal yodada como sal común al mismo costo para alentar su uso. En última instancia, el uso generalizado de la sal yodada eliminó la deficiencia de yodo en Norteamérica. No obstante, en otras partes del mundo, la deficiencia de yodo sigue siendo un problema de salud porque muchos países no cuentan con las tecnologías de fabricación y empaque necesarias para agregar yodo a la sal. La Organización Mundial de la Salud y la UNICEF han colocado a la eliminación de la deficiencia de yodo entre las prioridades de salud más importantes a nivel mundial.

En la actualidad, la sal es económica y está disponible en todo el mundo. Se extrae de las minas de sal o del mar. La mayor parte se obtiene de los grandes depósitos formados por lagos salados secos en todo el mundo.

CIENCIA DEL SODIO EN LOS ALIMENTOS

Comúnmente se agregan sal y otros ingredientes con contenido de sodio durante la preparación y el procesamiento de los alimentos. Si bien una función fundamental de la sal es intensificar el sabor de la comida, hay otros papeles funcionales del sodio en los alimentos que son mucho más amplios.

El Gusto y los Factores Sensoriales
“Salado” es uno de los cinco gustos básicos, junto con dulce, agrio, amargo y umami. A diferencia de los otros cuatro gustos, que tienen muchos disparadores, sólo el cloruro de sodio se asocia con el sabor característico de la salsedumbre. Los científicos han intentado reproducir este gusto con sustitutos de la sal con poco éxito. Si bien los productos alimenticios con bajo contenido de sodio generalmente saben menos salados, con frecuencia requieren el uso de otros ingredientes para agregar sabor o para intensificar el sabor.

A pesar de que los científicos creen que la preferencia por los sabores salados es innata, existen pruebas que indican que la preferencia por el uso de la sal se aprende. De hecho, las primeras experiencias con las dietas de bajo o alto contenido de sal pueden tener un impacto a largo plazo en el nivel de preferencia de sal de una persona. [Beauchamp, 1990] Se ha comprobado que la exposición alimenticia influye en las preferencias de sal de los adultos. Los estudios han demostrado que una reducción gradual en la ingesta de sodio durante 8 a 12 semanas puede reducir la preferencia por los alimentos salados y aumentar la aceptación de comidas con menos sodio. [Bertino y colaboradores, 1982; Mattes, 1997]

La sal cumple otras funciones relacionadas con el gusto. Agregar sólo unos granos de sal puede hacer surgir el sabor natural de un alimento sin salarlo. Algo que resulta interesante es que los alimentos con niveles más altos de sodio no necesariamente saben salados. Por ejemplo, algunos productos horneados pueden contener más sodio que algunos platos congelados. De la misma manera, los alimentos con sodio en la superficie, como las papas fritas, por lo general tienen un sabor más salado que los alimentos con sodio incorporado en la preparación, tales como los productos horneados, aunque es probable que contengan menos sodio en total. Los alimentos con menos humedad, como las papas fritas en paquete, generalmente requieren más sal para lograr un gusto salado en comparación con los alimentos con más humedad, como las papas fritas.

En las galletas saladas, los pretzels y otros alimentos secos, se cree que la sal disminuye la percepción de sequedad. También se usa la sal para ayudar a equilibrar todo resabio metálico o químico en productos como las bebidas gaseosas.

¿Qué Sal? Se puede conseguir la sal en cristales de varios tamaños y formas según los distintos propósitos. La sal de mesa es una sal de granos finos que a menudo contiene un ingrediente, como el silicato de calcio, que impide que se aterrone o apelmace. Se puede conseguir con yodo o sin yodo. Este tipo de sal se usa principalmente para cocinar y para salar en la mesa. La sal kosher no contiene aditivos y es de granos gruesos. A menudo los cocineros gourmet prefieren la textura y el sabor de la sal kosher para cocinar. Se usa con frecuencia en la preparación de las comidas kosher. La sal marina se comercializa en granos finos o gruesos y tiene un gusto levemente diferente por los otros minerales que contiene. Se produce por la evaporación del agua de mar y a menudo lleva el nombre del mar del cual se extrajo —sal del Mar Negro, del mar francés o Hawaiano. Los conocedores de la sal prefieren la sal marina para usar en la mesa porque dicen que tiene un gusto más sutil. La sal para vinagretas es una sal fina que se usa para hacer la salmuera de las vinagretas y del sauerkraut. No contiene yodo ni ingredientes que impiden que se aterrone, pues enturbiarían la salmuera. Las sales especiales, como la sal de palomitas de maíz, la sal de pretzel o la sal margarita, son sales de granos de varios tamaños y texturas que se emplean con fines específicos. Con frecuencia se pueden reemplazar otros tipos de sal, como la sal de mesa o kosher, con estas sales especiales y lograr resultados similares. La sal saborizada es una mezcla de sal que combina hierbas y otros condimentos. Por el agregado de ingredientes sabrosos, puede permitir el uso de una sal menos condimentada en comparación con otros tipos de sal. Por esa razón, se la puede denominar sal “dietética”. Los sustitutos de la sal, a los que también se denomina sales dietéticas, generalmente reemplazan todo o parte del contenido de sodio con otro mineral, como el potasio o el magnesio. La sal de roca es una sal que no se usa para alimentos con cristales de un tamaño mayor. Como la sal reduce el punto de congelamiento del hielo, hace que el hielo se derrita. Por esta razón, con frecuencia la sal de roca se usa como un agente para eliminar el hielo de las aceras y de las entradas para automóviles. También se emplea en combinación con hielo para fabricar cremas heladas en ciertos tipos de congeladores para cremas heladas domésticas. A medida que se derrite el hielo, absorbe el calor de la crema helada ayudándola a congelarse más rápidamente.

Conservación y Seguridad de los Alimentos
La sal y los ingredientes con contenido de sodio preservan la calidad y la seguridad de los alimentos al inhibir el desarrollo de bacterias, levaduras y moho, que a su vez ayuda a prevenir la descomposición y las enfermedades de origen alimenticio. Entre los alimentos que se conservan más comúnmente con sal e ingredientes con contenido de sodio para prevenir el desarrollo de bacterias se incluyen las carnes curadas listas para consumir y los quesos procesados. Entre los micro-organismos de especial preocupación se encuentran el Clostridium botulinum, que produce una toxina que es responsable del botulismo de origen alimentario, y la Listeria monocitogenes, que puede provocar listeriosis, una infección seria con un alto índice de mortalidad.

En las carnes listas para consumir, la sal, en combinación con el nitrato de sodio o el nitrito de sodio, tiene una función importante en la prevención del desarrollo de organismos de descomposición y de C. botulinum. (Enero de 2000; Doyle 1989/Hauschild). El sodio o el lactato de potasio y el diacetato de sodio en las carnes curadas listas para consumir interactúan con la sal para reducir o prevenir el crecimiento de Listeria. [Seman, 2002]. En los quesos procesados estables en almacén, la humedad, el pH, la sal y las sales de fosfato emulsionantes contribuyen a prevenir el crecimiento y la producción de toxinas de C. botulinum. (Tanaka, 1986)

Otros alimentos también usan la sal como medio para prevenir la descomposición. Por ejemplo, los quesos naturales contienen sal, que ayuda a evitar el crecimiento de levaduras y moho. En los aderezos para ensaladas, la sal, junto con los ingredientes ácidos, previene el desarrollo de las bacterias de descomposición, levaduras y moho. En los alimentos fermentados, como las vinagretas, la sal suprime el crecimiento de los organismos de descomposición a la vez que permite que las bacterias del ácido láctico produzcan ácido. El aumento de la acidez contribuye al sabor y ayuda a limitar la formación de más microbios. Se agrega sal a la manteca y al queso para intensificar el sabor y prolongar la fecha de vencimiento en condiciones de refrigeración.

Otros usos Funcionales de la Sal
La sal puede utilizarse además como aporte para una mejor textura, control de la fermentación, aglutinante y estabilizador. Agregando sal a la masa de pan se controla la acción de fermentación de la levadura, fortaleciendo el gluten en la masa de pan que proporciona una textura uniforme sin gránulos. El gluten retiene más agua y dióxido de carbono cuando se agrega sal a la masa de pan, permitiendo que la masa se expanda de forma pareja sin rasgarse. El pan sin sal tendrá una textura rústica y un sabor más soso.

Durante la preparación de la vinagreta se aumenta gradualmente la concentración de la salmuera, reduciendo la tasa de fermentación. Esto ayuda a extraer la humedad de los alimentos, produciendo un producto en vinagreta con una textura firme y crocante.

En las carnes curadas como el jamón, la sal mejora la ternura promoviendo la ligadura del agua por medio de las proteínas. También permite la ligadura de grandes piezas de carne y el producto se puede cortar en rebanadas. Las salchichas (perros calientes) dependen de la sal para la interacción de las proteínas de la carne con la grasa y el agua. El queso depende de la sal para que se produzca la consistencia pareja deseada y para la formación de una corteza en ciertas clases de quesos.

La sal promueve el desarrollo del color en el jamón, en el tocino y en las salchichas (perros calientes). Usada con azúcar y nitrato o nitrito, la sal le da un color atractivo a las carnes procesadas. En los productos horneados, la sal intensifica el dorado que se produce con la caramelización del azúcar.

Agregar una pizca de sal a la crema o a la yema de huevo antes de batirlos ayuda aumentar el volumen y sirve como estabilizador. Agregar sal al agua elevará el punto de ebullición levemente. Cuando cocina vegetales o pasta en agua hirviendo, este procedimiento permite que los alimentos se cocinen más rápido. Al reducir el tiempo de cocción, los vegetales conservan mejor el color y el valor nutritivo.

Funciones de los Ingredientes Comunes con Contenido de Sodio Los ingredientes con contenido de sodio cumplen una variedad de funciones importantes. Benzoato de sodio: conservante que previene el desarrollo de levaduras y bacterias; usado en alimentos ácidos como jugos de frutas, jaleas, salsas y bebidas. Bicarbonato de sodio (polvo para hornear): usado como agente de fermentación; ayuda a liberar el dióxido de carbono en los productos horneados durante la cocción para aumentar el volumen y la terneza. Caprato de sodio (o caprilato de sodio): usado como agente aglutinante y emulsionante que previene la formación de terrones. Caseinato de sodio: usado para espesar y ligar en blanqueadores de café, coberturas batidas no lácteas, carnes procesadas y postres. Citrato de sodio: usado en muchos tipos de alimentos para controlar la acidez y la estabilidad, para contribuir a la emulsión o para mejorar la rehidratación. Eritorbato de sodio: antioxidante usado para evitar los cambios de color y de sabor en una variedad de alimentos. Propionato de sodio: usado como conservante e inhibidor de moho en productos horneados, quesos, conservas y confituras, gelatina, budines, jaleas y mermeladas, productos de la carne y dulces blandos. Sacarina de sodio: edulcorante artificial, también conocido como sacarina. Nitrito/Nitrato de sodio: agente curador usado para conservar los alimentos y prevenir el desarrollo de las bacterias que producen la descomposición y las enfermedades de origen alimenticio. Sulfito de sodio (o bisulfito de sodio, metabisulfato de sodio): usado para impedir que las frutas se oscurezcan y que pierdan el sabor y las vitaminas mientras se secan. Glutamato de monosodio (MSG): intensificador del sabor. Fosfato de sodio: usado como emulsionante y estabilizador en quesos procesados y para mejorar la textura en carnes procesadas. Lactato de sodio y diacetato de sodio: usado para prevenir el crecimiento de bacterias perjudiciales, en particular la Listeria monocitogenes, en carnes curadas listas para consumir.

FUNCIÓN ESENCIAL DEL SODIO EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD

El sodio es un mineral esencial para que el organismo pueda mantener la salud. Para sobrevivir, se debe consumir sodio regularmente en las cantidades adecuadas.

Balance de Sodio en el Cuerpo
El sodio es un componente vital de todos los fluidos en el cuerpo humano, incluso de la sangre y de la sudoración. A menudo junto con otros minerales, como el potasio y cloruro, la principal función del sodio es mantener el balance adecuado de líquidos en el organismo y el balance ácido de los líquidos del cuerpo. El sodio y el cloruro actúan en gran parte fuera de las células corporales, mientras que el potasio actúa principalmente dentro de las células. Juntos, estos minerales ayudan a regular el movimiento de salida y entrada de los fluidos de las células corporales. Durante este movimiento de fluidos se transportan nutrientes a las células y se eliminan los desechos.

Los riñones regulan el nivel de sodio del organismo y el volumen de agua en circulación por el cuerpo. En personas saludables, el exceso de sodio se elimina a través de la orina y, en menor medida, a través de la sudoración. Para contrarrestar los efectos de la ingesta excesiva de sodio, el organismo produce y excreta más orina. Si no se elimina el excedente de sodio, por ejemplo cuando existe una deficiencia en la función renal, se puede producir la inflamación de los tejidos corporales porque el sodio hace que el cuerpo retenga líquido. Cuando se retienen los fluidos excedentes, aumenta el volumen de sangre que, a su vez, aumenta la presión arterial, exigiendo un mayor esfuerzo del corazón para hacer circular la sangre por los vasos sanguíneos. Esto explica por qué la función del sodio en el mantenimiento del delicado balance de fluidos en el organismo también lo convierte en un componente clave para la regulación del volumen de sangre y de la presión arterial.

El sodio, el cloruro y el potasio se denominan electrolitos porque poseen una leve carga eléctrica cuando se disuelven en los líquidos corporales. Con su carga eléctrica, el sodio, el cloruro y el potasio ayudan a transmitir los impulsos nerviosos por todo el cuerpo. Por ejemplo, el control neural de la contracción muscular depende de las señales generadas por estos electrolitos. Los tres electrolitos deben encontrarse en cantidades adecuadas para asegurar la normalidad de la función nerviosa.

La deficiencia de sodio es relativamente poco común. Aun cuando la ingesta de sodio sea baja, el organismo conserva este mineral reduciendo la cantidad eliminada por la orina y la sudoración para mantener el equilibrio entre el sodio y otros fluidos. No obstante, los riñones saludables normales no tienen la misma eficacia para conservar el potasio y, por lo tanto, no pueden prevenir la deficiencia cuando la ingesta de potasio es reducida.

Asimismo, el cloruro es esencial para la buena salud. Ayuda a preservar el equilibrio ácido en el organismo, contribuye a la absorción de potasio, es un componente del ácido estomacal digestivo y mejora la capacidad de la sangre para transportar el dióxido de carbono de los tejidos a los pulmones desde donde se exhala.

Requerimientos de Sodio Dietario
En la edición 2004 de las Ingestas de Referencia Dietaria de Agua, Potasio, Cloruro y Sulfato (Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate – DRI) del Instituto de Medicina (Institute of Medicine - IOM), el informe recomienda un nivel de ingesta adecuada (Adequate Intake - AI) basado en la cantidad mínima de sodio necesaria para un dieta apropiada en otros nutrientes esenciales y reemplazar el sodio que se pierde a diario a través de la sudoración para las personas con niveles de actividad física recomendados. [Informe DRI]

La ingesta adecuada, o la cantidad diaria de sodio suficiente para satisfacer las necesidades de la mayoría de las personas sanas, es de 1.500 miligramos por día (3.800 miligramos de sal) para las personas de 19 a 50 años de edad con presión arterial normal. Esta cantidad es menos de la mitad de los 3.200 miligramos por día estimados consumidos en promedio por la población en los Estados Unidos. [NHANES III] Los adultos mayores y las personas de la tercera edad requieren en cierta forma menos sodio según la menor ingesta de energía. Ver la Tabla 1 donde se incluye la Ingesta Dietaria de Referencia de sodio para varios grupos etarios. Es probable que las personas que desarrollan niveles más altos de actividad física o que viven en climas húmedos donde se transpira mucho necesiten una cantidad mayor de sodio que la indicada en los niveles de ingesta adecuada recomendados. [Informe DRI]

El Instituto de Medicina también sugiere un nivel máximo de consumo de sodio diario, conocido como Nivel Superior de Ingesta Tolerable (Tolerable Upper Intake Level - UL). Para las personas sanas hasta la edad de 50 años, el nivel superior es de 2.300 miligramos por día (5.800 miligramos de sal). El informe científico del Comité Asesor de Pautas Alimentarias 2005 (2005 Dietary Guidelines Advisory Committee) aconseja un nivel de ingesta de sodio diario consistente con el nivel superior. De acuerdo con este informe, el objetivo general de los adultos es reducir la ingesta de sodio a menos de 2.300 miligramos de sodio por día. Se aconseja a los adultos mayores, a los afro americanos y a las personas con enfermedades crónicas, tales como hipertensión, diabetes y enfermedad renal, que reduzcan aún más la ingesta. Al realizar estas recomendaciones, el Comité no sólo tomó en cuenta la ingesta de sodio en relación con el riesgo de enfermedad crónica, sino también el consumo diario actual de sodio en los Estados Unidos.

Tabla 1: Ingesta Dietaria de Referencia de Sodio
Etapa de la vida/Edad	Ingesta adecuada1¹ (miligramos/día)	Nivel superior de ingesta tolerable² (miligramos/día)
Infantes
0-6 meses 7-12 meses	120 370	ND³ ND³
Niños
1-3 años 4-8 años	1.000 1.200	1.500 1.900
Hombres
9-13 años 14-18 años 19-30 años 31-50 años 50-70 años >70 años	1.500 1.500 1.500 1.500 1.300 1.200	2.200 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300
Mujeres
9-13 años 14-18 años 19-30 años 31-50 años 51-70 años >70 años	1.500 1.500 1.500 1.500 1.300 1.200	2.200 2.300 2.300 2.300 2.300 2.300
Embarazo
14-18 años 19-50 años	1.500 1.500	2.300 2.300
Lactancia
14-18 años 19-50 años	1.500 1.500	2.300 2.300
¹La ingesta adecuada se puede usar como un objetivo para la ingesta individual. Para infantes lactantes sanos, la ingesta adecuada es la ingesta media. Se considera que la ingesta adecuada para otros grupos por edad y sexo cubre las necesidades de todos los individuos que componen el grupo, pero la falta de datos impide que se pueda especificar con confianza el porcentaje de personas cubiertas por esta ingesta. ²El nivel superior es el nivel máximo de ingesta diaria que probablemente no representa ningún riesgo de efectos adversos. A menos que se especifique lo contrario, el nivel superior representa la ingesta total de alimentos, agua y suplementos. ³ND = No determinable por falta de datos sobre los efectos adversos en este grupo etario y preocupación con respecto a la falta de capacidad para manejar las cantidades excedentes. Los alimentos deben ser la única fuente de ingesta para evitar los altos niveles de ingesta.
Fuente: Adaptado de Ingesta Dietaria de Referencia de Agua, Potasio, Cloruro y Sulfato. Instituto de Medicina (Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Institute of Medicine), 2004. www.nap.edu

Efectos de la actividad física y de la temperatura. La pérdida de sodio a través de una mayor sudoración depende de la duración y del nivel de actividad física así como de la temperatura del aire. Las personas que se ejercitan de manera extenuante al calor todos los días pueden perder cantidades significativas de sodio por medio de la sudoración. Por lo tanto, la ingesta adecuada no se aplica a personas que llevan un estilo de vida altamente activo, como los atletas de resistencia. No obstante, la mayor ingesta de calorías que se requiere ante una mayor actividad física probablemente provea la cantidad de sodio suficiente para cubrir los requerimientos. La pérdida de sodio a través de la sudoración depende de la dieta general, de la ingesta de sodio, de la sudoración, del estado de hidratación y del grado de aclimatación al calor. [Allsopp y colaboradores, 1998] Ver el Sodio y el Rendimiento Atlético para más información.

Efectos del potasio y del calcio. Se ha comprobado que una alta ingesta de suplementos de potasio aumenta la excreción urinaria de sodio. [Van Buren y colaboradores, 1992]. Se cree que el potasio inhibe la reabsorción del sodio en los riñones hasta que se alcanza el equilibrio. El aumento del sodio urinario produce la pérdida de fluidos y una reducción del volumen sanguíneo, que se considera generalmente un componente importante del efecto de disminución de la presión arterial del potasio, particularmente en personas con hipertensión. La mayoría de los estudios clínicos han usado suplementos de potasio para lograr los diferentes niveles de ingesta alta de potasio. Sin embargo, por lo menos un estudio concluyó que se podría lograr un aumento suficiente en la ingesta de potasio (aproximadamente 2.300 mg de potasio por día) con un sustituto de sal a base de potasio y con una mayor ingesta de frutas y vegetales. (MacGregor y colaboradores, 1982] Teniendo en cuenta el posible efecto reductor de la presión arterial y la disminución del riesgo de cálculos renales y de pérdida ósea, el informe del Comité Asesor de Pautas Alimentarias recomienda una ingesta diaria de potasio de por lo menos 4.700 mg. [Informe DG, 2004]

Se conoce que una ingesta más alta de sodio aumenta la pérdida de calcio por vía urinaria, con posibles efectos adversos para la salud ósea. Consulte los efectos del sodio para la salud de los huesos. No obstante, no se conoce con certeza cuáles son los efectos de la ingesta de calcio en la excreción de sodio. Existe una limitada cantidad de pruebas que sugieren que las dietas con bajo o alto contenido de calcio o los suplementos de calcio producen efectos mínimos o nulos en la excreción de sodio por vía urinaria. [Cappuccio y colaboradores, 1986, Weinberger y colaboradores 1993]

Efectos de los diuréticos. Los diuréticos funcionan promoviendo la diuresis—aumento en la producción de orina. Cuando se estimula a los riñones para que produzcan más orina, el organismo elimina el excedente de fluidos y minerales, incluyendo el sodio y el cloro. La reducción del total del agua corporal ayuda a reducir el volumen de sangre y la presión arterial. Los diuréticos se pueden utilizar para tratar una variedad de condiciones, incluso la hipertensión, la insuficiencia cardiaca congestiva o la enfermedad renal. Cada tipo de diuréticos afecta al organismo de distinta forma y puede afectar el equilibrio de sodio, cloro y potasio. Cuando se usa un diurético para tratar la hipertensión, una dieta moderadamente restrictiva en sodio (menos de 2.400 mg de sodio por día) ofrece un equilibrio entre la eficacia de la medicación y la seguridad para la mayoría de los pacientes. [JNC, NIH, 2003] Con algunos diuréticos, se reemplaza la pérdida de potasio con suplementos o con una mayor ingesta de alimentos ricos en potasio.

Efectos de la enfermedad y del peso corporal. En la fibrosis quística, se perjudica el transporte de sodio y de cloro entre los fluidos corporales y las células, derivando en la producción de una mucosidad anormalmente espesa y viscosa. En consecuencia, el contenido de sodio y cloro de la sudoración es muy alto, lo cual produce un aumento de los requerimientos de sodio y de cloro en las personas con fibrosis quística, aunque se desconoce la cantidad exacta.

La diabetes también puede afectar los requerimientos de sodio. En situaciones de altos niveles de glucosa en sangre (hiperglucemia) y de altos niveles de glucosa en orina (glucosuria), los riñones compensan aumentando la excreción de agua y sodio. En casos agudos de hiperglucemia, el volumen de sangre y los niveles de sodio pueden verse severamente afectados, requiriéndose la administración de agua y cloruro de sodio por vía intravenosa, junto con la insulina para corregir el desequilibrio. La hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares son comunes en los pacientes diabéticos. Estas afecciones por lo general se tratan reduciendo la ingesta de sodio. Sin embargo, a algunos medicamentos hipoglucémicos orales, como cloropropramida, se los asocia con bajos niveles de sodio en sangre como consecuencia del aumento de la reabsorción del agua. [Gardenswartz y Berl, 1981]

El peso corporal aparentemente no influye en los requerimientos diarios de sodio. No obstante, una relación bien establecida entre el peso corporal y la hipertensión indica que la pérdida de peso reduce la presión arterial. [Neter y colaboradores, 2003] Posiblemente la explicación de esta relación sea que el sobrepeso y la obesidad amplifican la respuesta de la presión arterial a una ingesta de sodio mayor. Por ende, bajar de peso puede ayudar a reducir la presión arterial mejorando la respuesta de la presión arterial a una menor ingesta de sodio.

Efectos de la etapa de la vida. Las investigaciones disponibles sobre la cantidad de sodio requerida para el crecimiento y el desarrollo normales son limitadas. Sin embargo, se ha observado una falta de crecimiento en niños pequeños con desórdenes relacionados con la pérdida de sal, lo que sugiere la necesidad de una adecuada administración de sodio en los primeros años de vida. Ningún estudio ha evaluado los efectos de los distintos niveles de ingesta de sodio en el crecimiento de los infantes normales que han nacido a término. En los infantes prematuros, el sodio parece ser necesario para el desarrollo normal. [Al-Dahhan y colaboradores, 1984] Se requiere el sodio dietario en cantidades suficientes que permitan la expansión normal de la sangre y un volumen de fluidos que permitan el crecimiento de tejidos.

Los requerimientos de sodio para los infantes se estiman en base a la cantidad promedio de sodio en la leche materna y en los alimentos complementarios consumidos por los infantes en las distintas edades. Para los niños y adolescentes, las recomendaciones de sodio, al igual que para los adultos, se basan en la satisfacción de las necesidades de otros nutrientes esenciales. Por ende, la ingesta adecuada se basa en el requerimiento adulto con niveles inferiores de ingesta de energía para los niños y adolescentes. Durante el embarazo y la lactancia, no hay pruebas suficientes que sugieran que los requisitos de sodio difieren de aquéllos para las mujeres no embarazadas o no lactantes. [Informe DRI, p6-41]

Recomendaciones de Sodio de otros Especialistas y Organizaciones
Se está conversando actualmente sobre el nivel apropiado de ingesta diaria de sodio y sobre la necesidad de reducir la ingesta de sodio para la población general. Como se presentó anteriormente, el Instituto de Medicina y las recomendaciones del Comité Asesor de Pautas Alimentarias 2005 exigen una reducción significativa en la ingesta de sodio para la población general de los Estados Unidos. Estas recomendaciones se basan en la cantidad diaria de sodio necesaria para mantener la salud y para reducir el riesgo de hipertensión. En 1994, la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos estableció un valor diario (Daily Value - DV) para el sodio de 2.400 mg como valor de referencia para las etiquetas de los alimentos.

El Programa Nacional de Educación sobre la Presión Arterial de los Estados Unidos estableció una recomendación para la ingesta de sodio de no más de 2.300 mg por día como forma de prevenir la hipertensión en personas no hipertensas [Whelton y colaboradores, 2002] y como terapia adyuvante de primera línea en personas hipertensas. [NHLBI, 2003] La Asociación Cardiológica Estadounidense recomienda consumir no más de 2.400 mg de sodio por día para la población sana de los Estados Unidos. En 2003, El Comité Científico sobre Nutrición de Gran Bretaña también fijó un límite superior de 2.400 mg de sodio por día. [Fundación Cardiológica Británica, 2003]

El Programa de Educación sobre Hipertensión Canadiense insta a realizar cambios en el estilo de vida, tales como mayor ejercicio físico y reducción del peso, como modificaciones importantes y realizables para prevenir y controlar la hipertensión, pero no exige una reducción en la ingesta de sodio para las personas con presión arterial normal. [Touyz, 2004] De acuerdo con un informe de 2004, las recomendaciones canadienses respecto del manejo de la hipertensión son mantener la ingesta de sodio entre 1.500 mg y 2.300 mg por día en personas hipertensas y en menos de 2.300 mg por día en personas normotensas con riesgo de hipertensión. [Touyz, 2004] En el informe de 2003 de la Organización Mundial de la Salud, Dieta, Nutrición y Prevención de la Enfermedad Crónica, se recomienda mantener la ingesta diaria de sodio en menos de 2.000 mg por día además de un límite superior de 1.600 mg de sodio por día como una forma de bajar la presión arterial. [OMS, 2003]

Aunque las posiciones respecto del sodio varían entre las organizaciones de salud y los especialistas, las recomendaciones sobre la ingesta son bastante consistentes. Sin embargo, algunas pautas también enfatizan otras recomendaciones alimenticias y cambios en el estilo de vida, además de reducir la ingesta de sodio, para la prevención y el tratamiento de la hipertensión y de otras afecciones de salud.

Estimaciones de la Ingesta Real de Sodio
La forma más importante del sodio dietario es la sal, que representa aproximadamente el 90 por ciento del total de sodio consumido en los Estados Unidos [Mattes y Donnelly, 1991]. Otras formas de sodio que contribuyen al total del contenido de sodio en los alimentos incluyen los aderezos con sodio, como el glutamato de monosodio, y los ingredientes con contenido de sodio, como el benzoato de sodio, el nitrito de sodio y el citrato de sodio. Las fuentes primarias de sodio son los alimentos procesados y enlatados, que a menudo contienen sodio por la sal o los ingredientes con contenido de sodio agregados durante el procesamiento para darles sabor y para varias otras funciones, como seguridad y conservación de alimentos. Muchos condimentos, incluyendo la salsa Worcestershire, la salsa de soja, la salsa ketchup, la mostaza, la sal de cebolla y el cubos bouillon, también contienen sodio de la sal e ingredientes con contenido de sodio.

Se ha estimado que aproximadamente un 77 por ciento del sodio total que consumen los estadounidenses se agrega a los alimentos durante el procesamiento, mientras que un 6 por ciento se agrega en la mesa, un 5 por ciento durante la cocción y menos de un 1 por ciento proviene del consumo del agua corriente. [Informe DRI, p6-44] Sólo aproximadamente un 12 por ciento del total de sal consumida es natural, proveniente de alimentos como leche, carne, aves, mariscos, vegetales, agua embotellada y agua corriente. [Mattes y Donnelly, 1991]

Los datos sobre ingesta auto informados de la Tercera Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición (Third National Health and Nutrition Examination Survey - NHANES III) indican que la ingesta promedio estimada de sodio en hombres y mujeres adultos de 31 a 50 años de edad es de 4.300 mg y 2.900 mg de sodio por día, respectivamente. Aproximadamente el 95 por ciento de los hombres adultos y el 75 por ciento de las mujeres adultas superan el nivel superior de 2.300 mg de sodio por día, y el 100 por ciento excede la ingesta adecuada de 1.500 mg de sodio por día. La ingesta de sodio auto informada no incluye la sal discrecional que se agrega en la mesa y, por ende, es probable que los datos de la Tercera Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición subestimen la ingesta total de sodio en la mayoría de las personas.

EFECTOS DEL SODIO DIETARIO PARA LA SALUD

Hipertensión
La hipertensión, o presión arterial alta, se identifica como un factor de riesgo importante de enfermedad cardiaca, accidente cerebral y enfermedad renal. De acuerdo con estimaciones recientes, la cantidad de estadounidenses adultos que tienen hipertensión aumentaron de aproximadamente 50 millones en el período de1988 a 1994 a menos a 65 millones en el período de 1999 a 2000 [Fields, 2004]. Esto representa una tasa de incidencia de aproximadamente un 31 por ciento de los estadounidenses adultos.

La hipertensión se divide casi de manera similar entre los hombres y las mujeres; aproximadamente 35 millones de mujeres y 30 millones de hombres padecen esta afección. Los afro americanos tienden a tener la tasa más elevada de hipertensión, con un 39,8 por ciento, seguidos por los estadounidenses de origen mexicano, con un 28,7 por ciento, y los blancos no hispanos, con un 27,2 por ciento.

Existen dos formas de hipertensión: esencial y secundaria. La mayoría de los casos de presión arterial alta se consideran hipertensión esencial, lo que significa que se desconoce la causa. La hipertensión esencial no tiene cura y debe tratarse de por vida. Entre los factores que se consideran relacionados con el desarrollo de hipertensión se pueden mencionar los antecedentes familiares, la edad avanzada, el sobrepeso, la ingesta excesiva de alcohol, la inactividad física y el tabaquismo. Se considera que aproximadamente entre el 5 y el 10 por ciento de los casos de hipertensión deriva de causas secundarias, como enfermedad renal, desórdenes tiroideos, embarazo y apnea del sueño. En la hipertensión secundaria, la presión arterial alta es un síntoma del problema o afección subyacente que, si se corrige, puede reducir la presión arterial a niveles normales. Ciertos medicamentos pueden, además, aumentar la presión arterial.

La presión arterial es una medición de la fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos a medida que el músculo cardíaco se contrae para bombear sangre por las arterias del sistema circulatorio. El primer número, o el número más alto, de la lectura de la presión arterial es la presión sistólica—la presión cuando se contrae el corazón; el segundo número, o el número más bajo, es la presión diastólica—la presión entre latidos, cuando el corazón está en descanso.

Cuánto mayor sea la resistencia a un flujo de sangre dinámico, mayor será la presión sistólica y diastólica. Cuando el volumen de sangre aumenta o los vasos sanguíneos no se expanden lo suficiente, se restringe el flujo de sangre, ejerciendo una fuerza mayor contra las paredes de los vasos sanguíneos y, en consecuencia, elevando la presión arterial. La presión extra sobre los vasos sanguíneos puede debilitarlos, haciéndolos menos flexibles y más susceptibles a endurecerse. Como resultado, el flujo de sangre que llega a los órganos puede ser más lento y derivar en enfermedad renal, accidente cerebral o ataque cardíaco.

En el Séptimo Informe del Comité Nacional Conjunto sobre Prevención, Detección, Evaluación y Tratamiento de la Hipertensión del Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre (National Heart, Lung, and Blood Institute - NHLBI), la presión arterial se clasifica como normal, prehipertensión, etapa 1 o etapa 2 según los niveles sistólico y diastólico. Esta clasificación ha sido diseñada para ayudar a los proveedores de atención médica a determinar el mejor curso de tratamiento (ver Clasificación de la Presión Arterial). En general, la presión sistólica debe estar por debajo de 120 y la diastólica por debajo de 80. La prehipertensión indica un rango de presión arterial de riesgo incierto, pero los científicos han acordado ciertos límites por encima de los cuales es probable que se produzcan efectos negativos para la salud. Anteriormente, las lecturas de la presión diastólica se consideraban un riesgo mayor. En la mayoría de las personas con hipertensión, excepto en aquéllas menores de 50, la presión sistólica elevada se considera ahora un factor de riesgo más importante de enfermedad cardiaca [Alderman, 1999]. No obstante, las recomendaciones actuales le prestan igual atención a ambos valores, clasificando la hipertensión ya sea por los valores sistólicos o diastólicos. Para las personas con diagnóstico de hipertensión (etapa 1 ó 2), el objetivo es reducir la presión arterial por lo menos a 140/90, y a menos de 130/80 para las personas con diabetes o enfermedad renal crónica. [NHLBI, 2003]

Clasificación de la Presión Arterial
Sistólica (mmHg)	Diastólica (mmHg)	Clasificación
< 120 120-139 140-159 >160	y < 80 ó 80-89 ó 90-99 ó >100	Normal Prehipertensión Etapa 1 Hipertensión Etapa 2 Hipertensión
Fuente: Séptimo Informe del Comité Nacional Conjunto sobre Prevención, Detección, Evaluación y Tratamiento de la Hipertensión. Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre, Mayo de 2003.

Manejo del estilo de vida de la hipertensión. La función exacta que juegan el estilo de vida y los factores dietarios en la compleja regulación de la presión arterial es evasiva porque la presión arterial sufre las consecuencias de numerosos factores, incluso factores nutricionales, ambientales, genéticos, hormonales y metabólicos. El tratamiento de la hipertensión implica modificaciones en el estilo de vida junto con la administración de medicamentos. El Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre recomienda modificaciones en el estilo de vida para las personas con prehipertensión y para aquéllas con hipertensión en etapas 1 y 2. [NHLBI, 2003] Los componentes de las modificaciones al estilo de vida incluyen reducción del peso, el plan de alimentación Métodos Dietarios para Detener la Hipertensión (Dietary Approaches to Stop Hypertension – DASH) (ver el material adjunto titulado “Plan de Alimentación DASH”), la reducción del sodio dietario, la actividad física aeróbica y la moderación en el consumo de alcohol. Se ha demostrado que cada una de estas modificaciones en el estilo de vida ayuda a reducir la presión arterial, aumenta la eficacia de los medicamentos anti-hipertensivos y disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular. Se recomienda la combinación de dos o más modificaciones para lograr resultados óptimos.

Manejo alimentario de la hipertensión. Se cree que varios factores alimentarios contribuyen al aumento de la presión arterial, entre otros, la ingesta elevada de sodio, la ingesta inadecuada de potasio, de calcio y de magnesio, el alto consumo de alcohol y el exceso de peso. Corregir estos factores relacionados con la dieta es la estrategia clave en el manejo de la presión arterial alta.

De acuerdo con el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre, la reducción de la ingesta de sodio dietario de los niveles actuales a menos de 2.400 miligramos por día (6 gramos de sal) puede producir una reducción promedio de la presión arterial sistólica de 2 a 8 mmHg [Sacks y colaboradores, 2001; Vollmer y colaboradores, 2001; Chobanian y colaboradores, 2000]. Además, la adopción del plan de alimentación DASH, que es rico en potasio, magnesio y calcio, puede reducir aún más la presión sistólica en un promedio de 8 a 14 mmHg [Sacks y colaboradores, 2001; Vollmer y colaboradores, 2001].

El Ensayo DASH fue realizado en 1997 para estudiar los efectos de los patrones alimentarios en la presión arterial. Este estudio comparó a personas bajo los siguientes tres planes de alimentación: la típica dieta estadounidense, un plan con más frutas y vegetales y el plan de alimentación DASH, que enfatizaba el consumo de frutas, vegetales, alimentos lácteos descremados, granos integrales, aves, pescados, nueces y pequeñas cantidades de carne roja. La ingesta de sodio de los participantes del estudio permaneció constante en aproximadamente 3.000 mg por día. La reducción de la presión arterial fue mayor en los participantes que seguían el plan de alimentación DASH en comparación con la típica dieta estadounidense, especialmente para aquéllos con hipertensión [Appel y colaboradores, 1997]. Los resultados sugieren que la reducción de la presión arterial no se atribuye a la influencia de un único nutriente, como el sodio. Más bien, se puede bajar la presión arterial cuando se corrigen las deficiencias de nutrientes clave conforme el plan de alimentación, principalmente potasio, magnesio y calcio.

Tan sólo el aumento de la ingesta de potasio ha demostrado reducir la sensibilidad a la sal de la presión arterial incluso en personas con presión arterial normal. [Morris y colaboradores, 1999] En un estudio que examinó los efectos combinados del calcio, del potasio y del magnesio dietario en la presión arterial, los resultados confirman que las dietas ricas en estos tres minerales se asocian con niveles inferiores de presión arterial [Van Leer y colaboradores, 1995].

En estudios con suplementos dietarios de potasio y calcio, se disminuye la hipertensión sensible a la sal por medio del aumento de la ingesta de potasio y calcio, que parece incrementar la excreción urinaria de sodio [Haddy y colaboradores, 1995, Whelton y colaboradores, 1997, Allender y colaboradores,1996]. Tanto la evidencia epidemiológica como clínica sugiere que las deficiencias alimentarias de potasio o de calcio potencian la sensibilidad a la sal de la presión arterial amplificando el efecto de una alta ingesta de sal en la presión arterial [Kotchen, 1997]. Los resultados del estudio que asocian el magnesio con los niveles de presión arterial son menos consistentes. Una revisión de los estudios de observación concluyó que existe una relación inversa entre el magnesio y la presión arterial [Mizushima y colaboradores, 1998]. No obstante, otros estudios controlados no descubrieron ningún efecto significativo del magnesio en la presión arterial [Yamamoto y colaboradores, 1995; Sacks y colaboradores, 1998]. También se cree que el efecto reductor de la presión arterial de la dieta DASH es el resultado de un efecto diurético natural de las frutas, los vegetales y los productos lácteos descremados que estimulan al organismo a eliminar el agua y el sodio [Akita y colaboradores, 2003].

El Instituto de Medicina utilizó varios estudios de investigación para establecer su ingesta diaria recomendada actual de 1.500 mg de sodio para la población general. La piedra fundamental de su informe fue el Ensayo DASH-Sodio, el estudio más importante de la relación de dosis-respuesta entre la ingesta de sodio y la presión arterial [Sacks, 2001]. Este estudio de alimentación fue diseñado para evaluar los efectos en la presión arterial en 3 niveles de ingesta de sodio (1.500, 2.400 y 3.300 mg por día). Se combinaron los distintos niveles de sodio con dos dietas distintas, la dieta DASH y una dieta de control. Las diferencias más notables en las dietas del estudio fueron las mayores cantidades de potasio, magnesio, calcio y fibras consumidas en el plan de alimentación DASH.

Los hallazgos clave del Ensayo DASH-Sodio sugieren un mayor efecto reductor de la presión arterial en algunas personas cuando se combina una menor ingesta de sodio con una dieta rica en potasio, calcio y magnesio [Sacks y colaboradores, 2001]. Los resultados demostraron una reducción significativa en la presión arterial cuando se disminuyó la ingesta de sodio a menos de 1.500 mg por día en ambos grupos, el grupo de la dieta de control y el grupo de la dieta DASH. En cada nivel de sodio, no obstante, se asoció la dieta DASH con una presión arterial sistólica significativamente menor en comparación con el grupo de la dieta de control. La mayor reducción de la presión arterial se produjo en los participantes del estudio que seguían la dieta DASH con un nivel de ingesta de sodio de 1.500 mg por día.

Numerosos estudios de intervención han evaluado el efecto único de la ingesta de sodio en la presión arterial en personas hipertensas y no hipertensas. Las pruebas relativamente consistentes de los ensayos de diferentes poblaciones de estudio, dimensiones, duración, extensión de la reducción del sodio, antecedentes de dietas y calidad de estudio sugieren que una menor ingesta de sodio reduce la presión arterial en adultos hipertensos [Informe DRI, p53-55]. Sin embargo, algunos ensayos no detectaron ninguna disminución en la presión arterial como consecuencia de los cambios en la ingesta de sodio mientras que otros ensayos registraron reducciones sustanciales en la presión arterial. Entre las posibles razones que explican estos resultados se pueden citar las diferencias en las poblaciones de estudio, el valor estadístico inadecuado, las diferencias limitadas en la ingesta de sodio real y otros temas relacionados con la metodología.

Aunque la medida de la reducción de la presión arterial en personas no hipertensas es menos consistente, al menos una revisión de los estudios de investigación concluyó que la magnitud de la reducción de la presión arterial depende de la magnitud de la reducción de la ingesta de sal. Según la revisión de 28 ensayos randomizados, una modesta reducción en la ingesta de sal de no más de 2.400 mg de sodio por día durante un período de 4 semanas o más tiene un efecto importante en la presión arterial en personas con presión arterial normal y elevada. [He & MacGregor, 2004]

Plan de Alimentación DASH Consumir alimentos ricos en potasio, magnesio y calcio, así como proteínas y fibras, mientras se baja la ingesta de sodio, ha demostrado reducir, y posiblemente prevenir, la hipertensión. Para seguir el plan de alimentación DASH (basado en 2.000 calorías por día): Elija alimentos con bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y grasas totales, como carnes magras, aves y pescados. Coma muchas frutas y vegetales —intente ingerir 8 a 10 porciones por día. Son fuentes importantes de potasio, magnesio y fibras. Para calcio y proteínas, incluya 2 a 3 porciones de alimentos lácteos descremados o sin grasas por día. Reduzca la ingesta de sodio a menos de 2.400 mg por día comiendo muchos más alimentos frescos, reemplazando los alimentos preparados con bajo contenido de sodio, y agregando menos sal. Elija alimentos con granos integrales como de trigo 100 por ciento integral o panes integrales y cereales. Coma nueces, semillas y habas secas —4 a 5 porciones por semana (1 porción es 1/3 taza o 1,5 onza de nueces, 2 cucharadas o ½ onza de semillas o ½ taza de habas o arvejas secas cocidas). Estos alimentos son ricos en proteínas y magnesio. No exagere con las grasas, por ejemplo, elija margarina blanda, mayonesa de contenido graso, aderezos para ensaladas dietéticos y aceites vegetales (como oliva, maíz, canola o cártamo). Reduzca los dulces y las bebidas con azúcar, no más de 5 porciones por semana. Por ejemplo, 1 porción equivale a 1 cucharada de azúcar, gelatina o mermelada, ½ onza de dulces como perlas de gelatina, 8 onzas de limonada o cóctel de frutas). Fuente: Datos sobre el Plan de Alimentación DASH. Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Instituto Nacional de Salud, Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre, Mayo de 2003.

Prevención primaria de la hipertensión. La “hipótesis de la sal” propone que niveles de consumo de sal más altos conducen a un aumento de la presión arterial, aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular [Intersalt, 1986]. A pesar de la evidencia que relaciona la reducción del sodio con una menor presión arterial en personas con presión arterial elevada, los estudios que analizan los efectos de una menor ingesta de sodio como medio para prevenir la hipertensión han obtenido resultados mixtos. Estos hallazgos han contribuido al debate respecto de si se garantiza la reducción de la ingesta de sodio para la población general. Los especialistas cuestionan la magnitud y la importancia clínica de la caída de la presión arterial como consecuencia de la reducción de la ingesta de sodio en personas con presión arterial normal.

La amplia incidencia de la hipertensión, que afecta aproximadamente al 25 por ciento de la población adulta de Estados Unidos, sugiere que cualquier reducción en los niveles de presión arterial en toda la población podría conducir a reducciones sustanciales de los costos de atención médica y a menores tasas de mortalidad por accidente cerebral y enfermedad cardiaca coronaria [Whelton y colaboradores, 2002; Stamler y colaboradores, 1991]. La reducción del sodio es una de las muchas terapias nutricionales recomendadas en combinación con otras estrategias de intervención en el estilo de vida como forma de bajar la presión arterial. El Programa Nacional de Educación sobre la Presión Arterial enfatiza seis métodos con eficacia comprobada para la prevención de la hipertensión: realice actividad física moderada; manténgase en un peso corporal normal; limite el consumo de alcohol; reduzca la ingesta de sodio; mantenga una ingesta adecuada de potasio y consuma un dieta rica en frutas, vegetales y productos lácteos descremados y con un contenido reducido de grasas saturadas y totales [Whelton, 2002]. El Ensayo de Hipertensión en Fase II (Trial of Hypertension Phase II - TOHP2) examinó los efectos de la reducción del sodio, la pérdida de peso o una combinación de ambos en personas con presión arterial elevada-normal. Los hallazgos sugirieron que los efectos de la pérdida de peso y la reducción de la ingesta de sodio en la presión arterial pueden ser aditivos [TOHP, 1997].

Si bien se ha establecido la relación entre la presión arterial más baja y la reducción de las tasas de mortalidad por enfermedad cardiovascular [Domanski y colaboradores, 2002], la función exacta de la reducción del sodio es incierta. De hecho, algunos estudios no han podido establecer una relación entre el sodio dietario y la mortalidad, y una revisión y análisis de 11 estudios concluyó que las intervenciones intensivas en la ingesta de sodio significativamente reducida sólo producirían cambios muy pequeños en la presión arterial en las poblaciones sensibles, como hombres con sobrepeso, sin beneficios para la salud [Hooper y colaboradores, 2002]. Este estudio concluyó que el consejo de reducir la ingesta de sodio puede ayudar a las personas bajo tratamiento con medicamentos antihipertensivos a eliminar o reducir la necesidad de tomar los medicamentos mientras mantienen un buen control de la presión arterial, pero aún no se pueden establecer con certeza los efectos de la reducción del sodio en la salud general.

Si bien la reducción de la presión arterial en el Ensayo DASH-Sodio parecía dramática para todos los participantes del estudio independientemente de su condición arterial, los críticos señalan que los participantes eran en su mayoría personas con hipertensión, afro americanos y personas con un sobrepeso leve. Las personas con hipertensión claramente experimentaron las mayores reducciones en la presión arterial en este estudio. Los especialistas en salud acuerdan que la reducción del riesgo de hipertensión y de otras enfermedades cardiovasculares requiere un cambio integral en el estilo de vida para muchas personas. La dieta DASH combinada con la reducción de la ingesta de sodio es una táctica que puede ayudar a revertir el aumento de la presión arterial que se produce con la edad [Comité Asesor de Pautas Alimentarias, informe 2005]. Se aconsejan enfáticamente otros cambios en el estilo de vida, incluso reducir la ingesta de calorías y bajar de peso, ingerir cantidades limitadas de alcohol, dejar de fumar y aumentar la actividad física.

Definición de la Sensibilidad a la Sal Los individuos y su presión sanguínea se denominan “sensibles a la sal”. En general, la sensibilidad a la sal es una medida de cómo responde la presión sanguínea a una disminución de la ingesta de sal. Los individuos que logran la mayor reducción de la presión sanguínea en respuesta a una menor ingesta de sodio se identifican como sensibles a la sal. Ya que hay a menudo una variación significativa en la respuesta de la presión sanguínea a la ingesta de sodio, tanto dentro como entre individuos, actualmente no hay una definición estandarizada de la sensibilidad a la sal. De acuerdo con un estudio apoyado por el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre, la sensibilidad a la sal aumenta el riesgo de muerte ya sea que una persona tenga o no presión sanguínea elevada [Weinberger y colaboradores., 2001]. Los investigadores descubrieron que, después de aproximadamente 25 años, el 20 por ciento de los participantes del estudio murió de una enfermedad cardiovascular o por otra causa. Los participantes que tenían presión sanguínea normal pero que fueron identificados como sensibles a la sal en un principio, no tuvieron una respuesta mejor que lo que ya eran hipertensos al principio. No hay una manera fácil para probar la sensibilidad a la sal, de manera que muchos expertos aconsejan que todos los individuos con presión sanguínea normal sigan las recomendaciones para mantener la ingesta de sodio por debajo de 2.300 miligramos por día. Los individuos propensos a la sensibilidad a la sal incluyen las personas mayores, los afro americanos y las personas que tienen un familiar que es sensibilidad a la sal o que tienen un padre, hermano o hijo hipertenso. Una estimación sugiere que aproximadamente el 26 por ciento de los estadounidenses que tienen presión sanguínea normal son sensibles a la sal y que aproximadamente el 58 por ciento de los que tienen hipertensión son sensibles a la sal [Weinberger y colaboradores, 2001]. Si bien se ha propuesto que la sensibilidad a la sal se puede desarrollar como resultado de una dieta baja en sodio, esta hipótesis requiere más investigación [Johnson y colaboradores, 2002].

Presión sanguínea elevada en niños y en adolescentes. La presión sanguínea en niños y adolescentes ha aumentado en la última década. Los investigadores creen que el pequeño, aunque significativo, aumento de la presión sanguínea observado en niños durante un período de más de 10 años se atribuye por lo menos en parte a mayores tasas de sobrepeso y de obesidad [Muntner y colaboradores, 2004]. Otros factores que tienen una función incluyen los antecedentes familiares, la ingesta de sodio y el nivel de actividad.

La hipertensión en los jóvenes se basa en una gama de presiones sanguíneas de los niños sanos. La presión sanguínea normal se define como las presiones sanguíneas sistólica y diastólica que son menores del percentil 90 para un sexo, edad y peso dados [NHLBI, 2004]. Los niños que tienen una presión sanguínea sistólica o diastólica igual o mayor que el percentil 90, pero menor que el percentil 95, se consideran prehipertensos.
El tratamiento de niños prehipertensos y con presión sanguínea elevada es similar al de los adultos—manejo del peso corporal, actividad física y cambios dietarios. La terapia con medicamentos se usa si es necesario.

Salud Ósea
Se sabe que el mayor sodio dietario provoca la pérdida de calcio urinario. Con altos niveles de ingesta de sodio, el cuerpo compensa reduciendo la reabsorción de sodio en los riñones y aumentando la excreción urinaria. Debido a que la excreción del sodio y del calcio se producen juntas, mayores niveles de sodio urinario resultan en mayor excreción de calcio [Massey y Whiting, 1996].

Un estudio que observa la relación entre la presión sanguínea y la excreción de sodio urinario con calcio urinario diario y acelerador descubrió que el calcio urinario estaba asociado de manera significativa con la presión sanguínea y el sodio urinario [Blackwood y colaboradores, 2001]. Tal como se demuestra en otros estudios, las mayores ingestas de sodio predicen mayor pérdida de calcio en la orina. Si bien esta calciuria inducida por socio se puede compensar mediante una mayor absorción intestinal en algunas personas, como los adultos jóvenes, este mecanismo de adaptación no parece funcionar en todas las personas, como en aquellas que tienen un deterioro de la función paratiroidea, mujeres posmenopáusicas con osteoporosis y algunas mujeres posmenopáusicas sanas.

Es limitada la evidencia de los efectos a largo plazo del sodio sobre la salud ósea. Hasta la fecha, no se han realizado estudios a largo plazo. Sin embargo, los resultados del Ensayo DASH-Sodio sugieren que la dieta DASH puede tener un efecto beneficioso sobre el calcio y sobre el metabolismo óseo [Doyle, 2004]. Si bien no está claro cuál es el mecanismo exacto, se sabe que muchos de los nutrientes abundantes en la dieta DASH, incluido el calcio, el potasio, el magnesio y la vitamina C tienen importantes funciones independientes en la salud ósea. Se han propuesto otros mecanismos asociados con la dieta DASH, incluyendo retención de calcio urinario, una carga potencial de ácido reducida (potential renal acid load - PRAL) y una reducción en el recambio ósea en respuesta a una mayor ingesta de potasio.

La dieta DASH también redujo significativamente los marcadores de recambio óseo [Lin y colaboradores, 2003]. Cuando se redujo el sodio del nivel más alto al más bajo en los participantes del estudio que consumían la dieta DASH, hubo una reducción pequeña pero significativa en el recambio óseo, lo que sugiere que una menor ingesta de sodio puede reducir el riesgo de fractura ósea conservando el calcio y maximizando la masa ósea. La reducción en la tasa de recambio óseo asociada con la dieta DASH se encontró en todos los participantes del estudio, sin importar la raza, la edad, el sexo ni su estado de hipertensión. Sin embargo, este hallazgo es especialmente importante para los adultos jóvenes que desarrollan el pico de la masa ósea y para los adultos mayores para aminorar la velocidad de pérdida ósea en la edad mayor.

Enfermedades que Afectan los Riñones y el Hígado
Como se explicó anteriormente, las ingestas más elevadas de sodio pueden provocar mayores niveles de calcio en la orina. La hipercalciuria, altos niveles de calcio en la orina, es un factor de riesgo común para la formación de cálculos renales. En un estudio, se informó que los individuos formadores de cálculos de calcio (cálculos de oxalato de calcio o fosfato de calcio) hacían una ingesta mayor de cloruro de sodio (14 gramos por día) en comparación con los sujetos sanos (8 gramos por día) [Martini y colaboradores, 1998]. En otro estudio, el riesgo relativo de formación de cálculos renales fue mayor con una mayor ingesta de sodio [Curhan y colaboradores, 1997]. Sin embargo, en un estudio de la función de los factores dietarios y del riesgo de formación de cálculos renales en mujeres más jóvenes (de 27 a 44 años de edad), el sodio no se asoció al riesgo de formación de cálculos renales [Curhan, 2004]. Los investigadores han descubierto que los individuos con predisposición genética a la formación de cálculos renales tienen presión sanguínea más elevada y excretan más calcio en la orina [Timio y colaboradores, 2003]. En estos individuos, una reducción de la ingesta de sal y de sodio puede ser un método útil para reducir la excreción de calcio urinario.

Una ingesta restringida de sodio se prescribe como parte del manejo dietario de enfermedades renales agudas y crónicas. El grado de restricción sódica prescripta depende de la gravedad de la enfermedad, de la presencia y de la cantidad de edema (inflamación anormal del tejido corporal debido a la acumulación de fluidos) y terapia con medicamentos. La capacidad de los riñones para excretar o conservar el sodio se mide por los cambios en la presión sanguínea, el estado del fluido, la función renal residual y el tipo de diálisis. En la mayoría de los casos, la ingesta de sodio se restringe a 2.000 a 3.000 miligramos por día para facilitar el control de la presión sanguínea, mantener el estado de hidratación normal y ayudar a prevenir la insuficiencia cardiaca congestiva y el edema pulmonar [ADA Manual of Clinical Dietetics, 2000].

En la enfermedad hepática cuando hay presente edema, la restricción de sodio puede ser necesaria para aliviar la retención de fluidos. Una dieta restringida de 2.000 miligramos o menos en general es suficiente.

Enfermedad de Meniere
La enfermedad de Meniere es una condición con síntomas que incluyen episodios de pérdida de audición, vértigo (mareo), tinitus (ruidos en los oídos) y una sensación de presión en el oído medio, como si se estuviera descendiendo en un avión. El vértigo experimentado en la enfermedad de Meniere puede ser severo y debilitante. No se conoce la causa de la enfermedad, pero se cree que está asociada con la acumulación de fluido en los oídos. La acumulación de fluido afecta las células sensoras de sonido y las células de equilibrio del oído. Si se puede reducir la cantidad de líquido, puede reducir la presión y la frecuencia del vértigo y de otros síntomas.

Ya que se sabe que el sodio atrae o retiene fluidos en el cuerpo, una dieta baja en sodio a menudo se prescribe para ayudar a reducir la acumulación de fluido en el oído y, así, los episodios de vértigo [Devaiah, 2000]. La evidencia sugiere que reducir el sodio a menos de 1.500 miligramos por día puede ayudar a algunas personas a aliviar los síntomas de la enfermedad de Meniere. Sin embargo, no se ha encontrado que consumir menos cantidades de sodio reduce la intensidad del vértigo durante los episodios.

Otras Condiciones
Varios estudios han examinado la relación entre la ingesta de sodio y otras condiciones de salud, incluida la enfermedad pulmonar y el cáncer gástrico. Se ha descubierto que una dieta más baja en sodio mejora la función pulmonar después del ejercicio en personas con asma inducido por el ejercicio [Gotshall y colaboradores, 2000]. De la misma manera, en estudios donde los pacientes asmáticos fueron alimentados con dietas con alto contenido de sal, los síntomas del asma empeoraron, lo que sugiere que un dieta de más bajo contenido de sodio puede ser efectiva para reducir los síntomas de asma [Carey y colaboradores 1993; Medici y colaboradores, 1993].

La ingesta elevada de sal se puede asociar con un mayor riesgo de reflujo gastroesofágico. Un reciente estudio de factores de riesgo relacionados con el estilo de vida en el desarrollo de reflujo gastroesofágico sugirió que hay una posible relación entre la ingesta de sal y el reflujo [Nilsson y colaboradores, 2004]. Se observó que los individuos que regularmente agregaban sal extra a sus comidas tenían mayor riesgo de síntomas de reflujo. No se sugirió un mecanismo propuesto para esta posible relación. Es necesario realizar más estudios para establecer una asociación entre la ingesta de sodio y el reflujo.

La evidencia de estudios en animales de laboratorio sugiere que las altas ingestas de sal pueden aumentar la incidencia de cáncer gástrico [Cohen and Roe, 1997]. Los investigadores creen que la sal puede ejercer un efecto de realce en las etapas inicial y de promoción del desarrollo del cáncer gástrico. Sin embargo, la evidencia en humanos es menos clara. Varios estudios de observación han confirmado una asociación positiva entre la ingesta de sodio o de sal y la incidencia de cáncer gástrico, aunque otros estudios no han demostrado ninguna relación [DRI Report p6-95]. Un estudio prospectivo descubrió que la mayor ingesta de sodio está relacionada de manera significativa y directa con el cáncer gástrico en hombres, pero no en mujeres [Tsugane y colaboradores, 2004].

Sodio y el Rendimiento Atlético La principal función del sodio en el rendimiento atlético está relacionada con mantener el equilibrio de fluidos. La actividad prolongada y la sudoración excesiva aumentan el riesgo de sufrir una peligrosa condición denominada hiponatremia, baja concentración de sodio en sangre. Durante el ejercicio de alta intensidad y durante el ejercicio en condiciones de calor y humedad, el sodio se pierde junto con la transpiración. Cuando un atleta se ejercita en estas condiciones y sólo reemplaza el fluido perdido con agua, esto contribuye a una menor concentración de sodio en sangre. Los atletas pueden perder 2 ó más gramos de sal por litro de sudoración. En el caso de los atletas de alto rendimiento, que pueden perder un litro de sudoración o más por hora, esto puede resultar en una pérdida significativa de sodio y de agua. Reemplazar el sodio y el agua es crítico para el rendimiento y la seguridad. Entre los primeros síntomas de hiponatremia se incluyen: náuseas, calambres musculares, desorientación, problemas de dicción y confusión. Si no se trata, un atleta puede experimentar convulsiones, coma o la muerte. Para evitar la hiponatremia, los atletas deben planificar de antemano su entrenamiento y su competición con estos consejos en mente: [GSSI Sports Science News, 2004] Beba suficiente agua antes, durante y después del ejercicio —suficiente para compensar la pérdida de fluido durante el ejercicio. La sed se considera un indicador insuficiente de las necesidades de fluido durante la actividad física. Beba una bebida para deportistas con contenido de sodio durante la actividad física de larga distancia y de gran intensidad. Coma alimentos salados antes y durante el evento, si es posible. Aumentar la ingesta de sal varios días antes de una competencia permitirá la hidratación adicional con agua para ayudar a mantener el equilibrio de sodio y fluido. Los alimentos sanos con alto contenido de sodio incluyen pretzels, queso, sopa, pickles. La Facultad Americana de Medicina Deportiva y la Asociación Nacional de Entrenadores de Atletas aconsejan a los atletas no restringir su ingesta de sodio. En cambio, se recomienda el uso liberal de la sal junto con alimentos y bebidas deportivas de alto contenido de sodio, especialmente cuando se ejercita en condiciones de calor.

BRECHAS EN LA INVESTIGACIÓN SOBRE EL SODIO Y LA SALUD

A pesar de las abundantes investigaciones sobre sodio, es necesario hacer estudios bien diseñados para responder estas preguntas:

• ¿En qué difieren los requerimientos de sodio y sus efectos para la salud de un individuo a otro?
• ¿Cuáles son los mecanismos involucrados en la relación de sodio dietario y presión sanguínea?
• ¿Hay efectos significativos del sodio dietario, no relacionados con la presión sanguínea, sobre la morbidez y mortalidad por enfermedad cardiovascular?
• ¿Quién se beneficia con la manipulación del sodio dietario?
• ¿Cuáles son los métodos prácticos para determinar la sensibilidad a la sal en humanos?
• Los individuos, ¿se vuelven sensibles a la sal si se exponen a cambios en la ingesta de sodio durante un período de tiempo suficiente?
• ¿Cómo interactúan otros minerales con el sodio, especialmente el potasio, el magnesio y el calcio?
• ¿Cómo se relaciona la ingesta de sal con el mayor riesgo de cáncer gástrico?

APLICACIONES PRÁCTICAS PARA GENTE COMÚN

El nivel o la intensidad preferida por los sabores salados es un gusto adquirido. El sabor característico de la sal se deriva de la combinación del sodio y el cloruro, no sólo del sodio. Para reducir la ingesta de sodio, los expertos recomiendan reducir gradualmente los alimentos de alto contenido de sal y sodio y usar otros ingredientes y aderezos para realzar el sabor. Con una disminución gradual de los sabores salados, el deseo de los “salado” disminuye y las papilas gustativas se acostumbran a menor cantidad de sal [Beauchamp, 1993].

Desde una perspectiva del gusto, ningún otro sabor sustituye verdaderamente el sabor de la sal. Muchos sustitutos de la sal reemplazan parte o todo el sodio con potasio o magnesio. Estos productos ofrecen una alternativa para la sal, pero se ha informado que tienen sabor amargo. Para algunas personas, especialmente aquellas con problemas renales, no se recomiendan los sustitutos de sal que contienen potasio.

Estrategias de Sodio
Cuando se vigila la ingesta de sodio, la cantidad total de sodio consumida es más importante, no necesariamente el contenido de sodio de los alimentos. Se deben utilizar las etiquetas de los alimentos para comparar e identificar alimentos preparados que tienen más bajo contenido de sodio, incluyendo muchas versiones de alimentos preparados con menor contenido de sodio o sin sal agregada. Durante la preparación de los alimentos y en la mesa, reducir la cantidad de sal agregada y de otros ingredientes que contienen sodio puede contribuir a una menor ingesta de sodio.

Entre las estrategias simples para reducir la ingesta de sodio se incluyen las siguientes:

• Reemplazar los alimentos tradicionales de alto contenido de sodio por versiones modificadas denominadas “bajo contenido de sodio”, “reducido en sodio” o “menos sodio”. Vea el artículo “Consejos para Compras Inteligentes” sobre cómo usar las etiquetas de los alimentos para evaluar el contenido de sodio de los alimentos preparados.
• Equilibre el contenido de sodio de un alimento favorito de alto contenido de sodio eligiendo alimentos de bajo contenido de sodio, como los alimentos frescos.
• Coma porciones más pequeñas de los alimentos de alto contenido de sodio.
• Siempre que sea posible, elimine o disminuya la cantidad de sal de las recetas. En la mayoría de los guisos, estofados y otros platos principales, puede prescindir de la sal. En los alimentos horneados, eliminar la sal puede afectar la calidad y el sabor, pero a menudo puede reducir la cantidad a la mitad.
• Agregue sabor y atractivo a los platos, al cocinar y en la mesa, con hierbas, especias, limón, lima, vinagre o aderezos sin sal en lugar de la sal.
• En los platos preparados de arroz, pasta o sopas, use sólo la mitad del aderezo y realce el sabor con otras hierbas y especies.
• Prepare sus propios aderezos para ensalada y salsas con menos ingredientes con sodio y sin sal agregada.
• Enjuague los alimentos enlatados, como vegetales o legumbres, antes de cocinar para ayudar a reducir el contenido de sodio.
• Elija más frutas, vegetales y productos lácteos en formas que no contengan sal agregada. Estos alimentos también son fuentes importantes de potasio, que puede ayudar a bajar la presión sanguínea.
• Cuando coma afuera, pida que no le agreguen sal a su plato y pida salsas y aderezos para ensalada aparte para poder controlar la cantidad que utiliza.
• Recuerde que los medicamentos contienen grandes cantidades de sodio, como ciertos antiácidos, laxantes y medicamentos antiinflamatorios no esteroides. Lea siempre la etiqueta o pregunte a su farmacéutico.

Consejos Para Compras Inteligentes Las etiquetas de los alimentos en las latas, cajas, bolsas y otros empaques contienen pistas acerca de la cantidad de sodio contenido en una porción. Sólo necesita saber dónde buscar. Frente del paquete. Se pueden usar términos en la etiqueta para destacar que el producto es de bajo contenido de sodio. Los siguientes términos han sido definidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration - FDA). Sin sodio o sin sal: Menos de 5 miligramos por porción Muy bajo contenido de sodio: 35 mg. o menos de sodio por porción Bajo contenido de sodio: 140 mg. o menos de sodio por porción Comida con bajo contenido de sodio: 140 mg. o menos de sodio cada 3 ½ onzas Sodio reducido o menor contenido de sodio: Por lo menos 25 por ciento menos de sodio que la versión regular Poco contenido de sodio: 50 por ciento menos de sodio que la versión regular No salado o sin sal agregada: No se agrega sal al producto durante el procesamiento Tabla de Información Nutricional: Observe la cantidad de sodio por porción y al Valor Diario porcentual. Si la cantidad de sodio por porción de alimento contiene 5 por ciento o menos del Valor Diario recomendado de sodio, se considera bajo. Si contiene el 20 por ciento o más del Valor Diario, se considera alto. El Valor Diario, un valor de referencia en las etiquetas de los alimentos establecido por la Administración de Alimentos y Medicamentos, es 2.400 miligramos por día. Lista de ingredientes: Puede determinar si un producto alimenticio contiene sal agregada y examinar los tipos de ingredientes que contienen sodio incluyendo algunos como glutamato monosódico, bicarbonato de soda, polvo de hornear, fosfato disódico, alginato sódico y nitrito sódico.

CONCLUSIÓN

El sodio es un elemento importante en la alimentación y en la salud. Tiene varias funciones en los alimentos como componente de la sal y de otros ingredientes, como realzar el sabor de los alimentos, ayudar a la conservación y seguridad de los alimentos y ayudar a mejorar la textura, la terneza y la estabilidad de los alimentos. Para la vida y para la buena salud, el sodio es un mineral esencial que el cuerpo necesita en cantidades adecuadas para ayudar a equilibrar los fluidos en el cuerpo, mantener el volumen y la presión sanguínea y ayudar a la transmisión nerviosa y a la contracción muscular. Es fácil obtener cantidades adecuadas de sodio de los alimentos. Sin embargo, la mayoría de las personas de los Estados Unidos y de la mayoría de los países en todo el mundo consumen más sodio dietario que el recomendado, y esto se puede asociar con efectos adversos para la salud, especialmente cuando se combina con otros factores como la obesidad y las deficiencias de minerales clave.

El estudio del sodio dietario y de la salud en los últimos años ha mejorado el conocimiento de la relación sodio dietario-presión sanguínea. Como resultado de esto, hay mayor consenso de que limitar la ingesta de sodio es beneficioso para muchas personas. Si bien los estudios que investigan los efectos de los distintos niveles de ingesta de sodio sobre la presión sanguínea han arrojado resultados dispares, la mayoría de los expertos en salud creen que el exceso de sodio contribuye al desarrollo de enfermedades en personas susceptibles. Además, la reducción de la ingesta de sodio como parte de una dieta controlada en cuanto a las calorías rica en potasio, calcio y magnesio parece ser una estrategia dietaria efectiva en el tratamiento de la presión sanguínea elevada. Nuevos estudios y la identificación de un método práctico para predecir la sensibilidad a la sal en los individuos ofrecerá pautas más precisas para modificar la ingesta de sodio.

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